A Caen, le pâtissier Stiffler a traversé les époques

Il y a 100 ans et quelques mois, le créateur de la pâtisserie Stiffler l'offrait à ses clients à l'approche de la nouvelle année. A l'aube de 2014, quelques pas dans la boutique suffisent pour s'imprégner de la tradition. Fondée en 1840, la maison demeure aujourd'hui à Caen, l'unique survivante des commerces alimentaires ouverts au XIXe siècle.

Tout fait maison

Martine Delesque et son mari, Claude, ont repris l'affaire en 1986, préservant un savoir-faire qui assure à leur pâtisserie une solide réputation. Au fil du temps, le "Progrès", un gâteau à base de meringue cuite, d'amandes et de noisettes, garni d'une crème chocolat au praliné, est devenu le symbole d'une enseigne où le "fait-maison" prime.

Pour les gérants d'aujourd'hui, et quitte à réduire leur marge, il est hors de question d'envisager un autre fournisseur en chocolat que Valrhona, une institution du marché. Une bouchée du célèbre pain au chocolat Stiffler suffit pour saisir la différence. Les truffes, le Saint-Michel et autres forêts noirs le confirmeront. Ici, le Paris-Brest, a été revisité en allégeant la crème et en incorporant du spéculoos. Et conséquence des efforts produits pour préservés la qualité : ces jours-ci, les commandes de bûches affluent.

Depuis plus de 25 ans, la maison a également développé un service traiteur. "Et comme pour la pâtisserie, tout est fait maison, même les terrines", tient à préciser Claude Delesque. Pour les fêtes, les sept collaborateurs du "laboratoire" installé dans l'arrière boutique, ont préparé une collection gourmande. Foie gras de canard, homard, boudin blanc truffé et saumon fumé sont quelques uns des mets proposés à la carte.