La Hague. Il fait des desserts à base de légumes : "Nous n'avons pas l'habitude, donc ça peut être déroutant"

Le chef cuisinier François Nicolas est arrivé à l'auberge des Grottes du Nez de Jobourg en 2021. Depuis près de 4 ans, il propose à chaque nouvelle saison un nouveau légume en dessert. Petits pois, oignons, artichauts, il nous dévoile quelques précieux conseils. 

A chaque saison, l'auberge des Grottes propose dans son menu un nouveau légume en dessert.   - Auberge des Grottes

Les légumes en dessert, c'est donc possible ?

"Les légumes sont composés de 70 à 80% d'eau. Partant de ce constat, on peut décliner les recettes, salées et sucrées, à l'infini. On prend le légume frais, basique, on le sucre très légèrement et là il faut essayer toutes les possibilités. Lorsque j'élabore les recettes, je fais toujours attention à ce qu'on reconnaisse bien le goût du légume annoncé. Forcément, nous n'avons pas l'habitude, donc ça peut être déroutant. Le secret après, c'est de jouer avec les goûts et les couleurs."

Jusqu'à la fin du mois de janvier, c'est un dessert au butternut façon Mont Blanc qui est au menu. - Auberge des Grottes

Vous avez essayé l'artichaut, la courge butternut, à quoi ressemblent les recettes ?

"L'artichaut est verdâtre, un peu gris, je m'étais dit pourquoi ne pas l'allier à une crêpe de farine de sarrasin, ça se mariait bien au niveau des couleurs comme du goût, pour l'artichaut, on l'avait présenté sous la forme de crémeux et de chips. En ce moment, c'est la courge butternut qui est au menu : on a fait comme une pâtisserie Mont Blanc avec crème de châtaigne et coulis de réglisse mais au lieu du fond de tarte on a pris de la courge butternut.

A partir de février c'est le céleri-rave qui sera à la carte. Il s'accompagne bien avec la vanille. On le présentera avec du blanc d'œuf façon île flottante, et on ajoutera quelques branches de céleri juste confit."