Rouen. "Il faut claquer la langue pour sentir les arômes" : j'ai dégusté et torréfié des cafés d'exception

Appelez le petit noir, qahwa, jus… Ou tout simplement le café. C'est la boisson chaude la plus consommée par les Français. Et je confesse sans problème ma (relative) addiction à ce carburant bien connu des rédactions. Connaisseur ? Pas du tout. Et c'est bien dommage, étant donné ma consommation. Chez les Torréfacteurs normands, entreprise créée par Grégoire Meurice pour proposer une torréfaction artisanale et locale de cafés d'exception, des stages sont proposés tous les 15 jours pour comprendre l'art de la cuisson du grain et ouvrir ses papilles à une palette aromatique insoupçonnée. D'entrée de jeu, Grégoire Meurice met à l'aise. Avec humour, il développe les bases, à grand renfort d'analogie avec les univers du vin et de la gastronomie. "Une torréfaction artisanale par rapport à une torréfaction industrielle, c'est comme un steak de fast-food et une belle côte de bœuf au barbecue", explique-t-il notamment. Dans son établissement, on ne travaille qu'avec des arabicas des quatre coins du globe, un café qui "révèle une palette aromatique plus importante" que les robustas, souvent plus amers. Au gré des anecdotes, la dégustation débute. Six tasses (mieux vaut ne pas avoir bu de café avant) pour six profils aromatiques variés qui permettent d'appréhender la complexité et la richesse de la boisson. "Il faut aspirer de l'air et bien claquer la langue à la dégustation pour sentir les arômes", indique le professionnel. Je m'exécute, ici avec un moka d'Ethiopie, très sur l'acidité, là avec un café de Cuba qui révèle des notes de pain grillé. La dégustation se termine par deux cafés d'exception d'Ouganda et de Birmanie, ce dernier dévoilant une surprenante note de litchi. 

La discussion se poursuit sur l'art de consommer. "Le café, c'est un trépied. La première chose, c'est la qualité du grain vert, ensuite la qualité de la torréfaction et enfin, la qualité de la machine et de l'eau", insiste le professionnel. Une machine à expresso ou une méthode douce comme les machines à piston donneront des résultats différents avec le même café. A chacun de faire ses tests, le but étant "pour chaque buveur de café de trouver ce qui lui convient. Quand on a trouvé, on change rarement", sourit le professionnel. 

Une torréfaction artisanale

Place ensuite à la torréfaction, avec du Blue Mountain de Jamaïque, "un café hors du commun". 15 kilos sont versés dans le torréfacteur au gaz, sorte de grand four qui cuit le grain tout en le brassant. C'est parti pour une vingtaine de minutes à une température relativement basse, autour des 200 degrés. "C'est la couleur du grain qui fait qu'on va arrêter la torréfaction", indique le professionnel. D'où l'aspect très artisanal. A la fin du processus, le contrôle visuel est permanent pour arrêter "pile à la bonne couleur, on dit robe de moine, quand il est à son pic aromatique". L'odeur, gourmande, est saisissante. L'expérience s'achève au bout de deux heures. Une belle découverte qui invite à l'expérimentation.

Pratique. Réservation sur wecandoo.fr. 70€.