[Photos] Près de Rouen. Bonbons Barnier : les secrets d'un savoir-faire ancestral

Les Bonbons Barnier sont une véritable institution. Depuis 1885, ces douceurs ont conquis des familles sur plusieurs générations. Il y en a pour tous les goûts : coquelicots givrés, violettes givrées et bien sûr, les berlingots. En 2017, Pascal Zundel a racheté cette confiserie dont l'usine est installée rue de la Chênaie, à Saint-Etienne-du-Rouvray.

Le sucre est cuit dans une cuve spéciale. Ensuite, le sirop de sucre passe dans des tuyaux avec de la vapeur à haute pression pour atteindre 140°C et ainsi évaporer 98% d'eau. Résultat : un sucre cuit, la base des bonbons.

Un savoir-faire ancestral

"L'usine a été construite en 1968. Elle s'étend sur 4 700m²", indique Pascal Zundel. Celle-ci fonctionne avec une démarche, la marche en avant. "On va toujours aller dans un sens depuis la réception des matières premières et des composants jusqu'aux produits finis", précise le directeur.

Certains bonbons Barnier sont fourrés avec du praliné. Corinne Neveu est au poste praliné framboise. Il faut peser le praliné puis le faire chauffer pour pouvoir l'insérer dans le sucre. Une fois chaud, il est incorporé au sucre cuit.

Le sucre cuit est étiré à l'aide d'une machine pour le détendre et le rendre plus malléable pour la suite des préparations, comme l'insertion du praliné. Ensuite, un boudin est formé puis coupé en petits morceaux.

Un procédé essentiel. Dans l'usine, une partie est dédiée au stockage des conditionnements - cartons, boîtes et palettes - et une autre est consacrée aux produits comme les sels et les purées de fruits. Une chambre froide permet de conserver les arômes et les couleurs utilisés pour les bonbons et sucettes. "Ce sont des produits naturels à base de fruits, légumes ou épices comme le paprika, ou le potiron", révèle Pascal. "Nos bonbons sont reconnus dans le monde entier", ajoute-t-il fièrement. En effet, 45% de la production est dédiée à l'export vers la Chine, la Corée, les pays du Golfe et les Etats-Unis. Au total, "on produit 400 tonnes de bonbons par an. 55% sont écoulés en France", conclut le professionnel.

Avant de devenir bonbons, le sucre cuit est travaillé à la main par les salariés de l'usine. Ils portent des gants pour éviter de se brûler. Le sucre cuit est travaillé chaud et malaxé sur un plan de travail froid.