Gastronomie. Ces fromages normands méconnus qui méritent le premier rôle

L'Appellation d'origine protégée (AOP) est aux fromages ce que les Oscars sont aux acteurs de cinéma. Pourtant, vous admettrez que refuser de regarder un film parce qu'aucun membre du casting n'a été oscarisé nous ferait passer à côté de certains chefs-d'œuvre. Il en va de même pour les fromages, et tout particulièrement en Normandie.

Exit donc les têtes d'affiche telles que le Camembert de Normandie, le Livarot, le Neufchâtel et le Pont-l'Évêque, tous certifiés AOP, attardons-nous plutôt sur les seconds rôles, qui n'en restent pas moins excellents.

Le lait de vache tête d'affiche au multiplexe 

En Normandie, les fromages au lait de vache sont les chouchous du public. Le pavé d'Auge, considéré comme l'ancêtre du Pont-l'Évêque, est de ceux-là. Produit dans le pays traditionnel d'Auge, à cheval sur le Calvados, l'Orne et l'Eure, ce fromage onctueux fleure bon les champignons, et délivre en bouche un mélange de saveurs entre le lait et le foin, teinté d'une légère amertume. Si le Pont-l'Évêque était Christoph Waltz, oscarisé en 2013 pour son rôle du Dr. King Schultz dans le western Django Unchained de Quentin Tarantino, le Pavé d'Auge serait Clint Eastwood, légende vivante du western qui n'a jamais remporté d'Oscar comme acteur.

Pour les amoureux de douceur, la bouille est un incontournable. Ce petit cylindre de lait de vache pasteurisé, produit dans la commune éponyme, en Seine-Maritime, dispose d'un fondant inégalable une fois en bouche. Sa saveur fruitée se marie parfaitement à son goût pénétrant, avec une belle longueur en bouche, pour reprendre les termes des œnologues (après tout, quoi de mieux qu'un verre de vin pour accompagner son fromage ?). Raffinée mais percutante, La Bouille a des airs de Benedict Cumberbacht, aussi à l'aise dans les superproductions Marvel que dans les films intimistes comme Imitation Game ou La Vie extraordinaire de Louis Wain. Là non plus, aucun Oscar à l'horizon, mais une véritable adoration de la part du public.

Vous prendrez bien un coup de pied au cul ? Pas de panique, il s'agit là d'un fromage au lait de vache, à pâte molle, produit à Saint-Benoît-d'Hébertot, dans le Calvados. Il doit son nom à son caractère, qui pourrait bien défriser un goûteur non averti. Du calvados est évidemment présent dans sa composition, et le fromage dispose d'une saveur bien affirmée, quelque part entre le reblochon et le Pont-l'Évêque, de l'aveu de la fromagerie Maître Pennec qui produit ce filon. Compte tenu de son nom et de ses aptitudes, la comparaison entre le coup de pied au cul et Jean-Claude Van Damme s'impose.

Le lait de chèvre dans les salles indépendantes

Si les bovins sont rois en terre normande, passer à côté des fromages au lait de chèvre serait fâcheux. Parmi eux, l'écrou du fromager, produit à Moyon Villages dans la Manche, tire son épingle du jeu. Par sa forme déjà - il ressemble littéralement à un écrou - mais aussi par son goût, frais et acidulé, typique des fromages produits à partir de lait cru de chèvres alpines. Déroutant mais terriblement addictif, s'il était un acteur, l'écrou du fromager aurait des airs de Jim Carrey.

Difficile de faire un tour complet des fromages normands, mais voici quelques autres pépites locales à découvrir, comme le générique de fin d'un film : la tomme de Villedieu-Rouffigny (Manche), dépaysée de sa Savoie d'origine mais qui n'a rien perdu de sa superbe ; le carré de Bray produit à Gournay-en-Bray (Seine-Maritime) à la volupté et à la douceur inégalées ; le fleurs de France, cousin du neufchâtel, qui se démarque par des arômes salés et lactés ; les camemberts au cidre ou au calvados, produit aux quatre coins de la région, parfaits pour s'étonner en partant d'une base connue de tous ; le trèfle du Perche au lait de chèvre, qui dépasse les frontières normandes puisqu'il est produit dans la Sarthe, en Eure-et-Loire et dans le Loire-et-Cher, promet une tendresse sans pareil…

En résumé, la Normandie est une terre de fromages. Si certains sont (très) bien connus, d'autres gagneraient à être davantage mis en lumière. Même plus anonymes, ils sont bien loin du fromage de série B.