Seine-Maritime. Avec la pénurie, pourquoi ne pas essayer la moutarde normande ?

Il a définitivement senti un engouement cette année autour de sa moutarde. Pourtant, François-Xavier Craquelin, agriculteur de la ferme la P'tit clos normand à Villequiers en Seine-Maritime, n'a pas attendu la pénurie. Voilà trois ans qu'il cultive la plante quasi au bord de la Seine. Une culture sur cinq hectares qui lui permet de récolter environ une tonne de graine chaque année.

"On avait de la moutarde depuis bientôt 300 ans en Normandie et peut-être plus. On produisait de la graine autrefois et on utilisait des vinaigres de cidre dans les préparations. L'idée était de montrer que les moutardes normandes avaient leur place sur nos tables", décrit-il. Et selon lui, la plante se plaît plutôt bien en Normandie. "La plante ressemble à la plante de colza, elle est de la famille des crucifères", détaille-t-il. Le seul problème, sa vulnérabilité à certains insectes au moment de la semi et de la floraison, ce qui la rend compliquée à produire. En principe, la plante se sème au printemps et se récolte en août ou en septembre.

Mais François-Xavier Craquelin a essayé autre chose. "On a décalé pour éviter la pression des insectes. On sème en juillet et on va récolter en décembre. Ça marche bien."

Un partenariat avec un chef normand

Une fois la récolte passée, l'agriculteur confie ses graines à Christophe Mauduit, un chef de Jumièges qui prend le relais pour la fabrication de la moutarde. "Il y a une vraie complémentarité avec ce chef gastro", insiste François-Xavier Craquelin.

Chaque année, quelques milliers de pots sont produits et commercialisés localement, dans le magasin, dans des épiceries fines normandes, dans des restaurants mais aussi auprès des cuisines centrales de Rouen qui utilisent cette moutarde pour les cantines des écoles et la restauration collective.

Des déclinaisons existent, à la pomme, à l'ail des ours, au miel, au basilic ou au cresson et bientôt même une moutarde fumée.

La philosophie du P'tit clos normand reste la même que sur les autres produits : du local, sans pesticide et des produits de qualité. Une manière, comme pour ses bœufs cidrés, façon bœuf de kobé à la normande, de passer un message locavore. "Tant mieux si on arrive à faire changer les comportements, j'espère que ce sera sur la durée."