Bonne table dans l'Orne. Pas d'étoile sur le sapin… mais une dans l'assiette

S'il y a bien une chose dont le département de l'Orne peut se vanter, c'est de sa richesse culinaire, notamment celle issue du savoir-faire d'Arnaud Viel. Originaire de la région, le chef étoilé confectionne des plats originaux avec le meilleur du terroir. Installé depuis 1998 à La Renaissance, à Argentan, Arnaud Viel propose une cuisine locale, créative et esthétique. Alors, si vous n'avez pas encore mis l'étoile au sommet de votre sapin, pourquoi ne pas la mettre dans votre assiette ?

Des décennies d'histoires et de saveurs

Design, épurée, moderne… Dès mon arrivée dans la salle, je sais que je vais bien manger. Deux serveuses me guident à ma table. Je m'installe, prends la carte et regarde les différents menus. J'opte pour celui à 38 euros, "Au jour le jour". Entrée, plat et dessert sont compris. À ma surprise, deux assiettes d'amuse-bouche me sont servies. Petite pizza soufflée chou-fleur et caviar de hareng, crème de maviar, maquereau, tartare aux algues. La liste est longue et cela m'a ouvert l'appétit. Tant mieux.

Divers amuse-bouche sur lit de lentilles.

L'entrée se présente à moi. Dorade royale sauvage - juste raidie avec chou-fleur, séchouan, coco et gingembre. Une sacrée ouverture de bal. Avec cette assiette, le chef affiche une fois de plus son savoir-faire présent ici depuis plus de deux décennies. "23 ans que ça dur, et ce n'est pas terminé", sourit-il.

Entrée : dorade royale sauvage - juste raidie avec chou-fleur, séchouan, coco et gingembre.

Le plat de résistance est un mélange de saveurs issues du terroir. Poulpe grillé de Port-en-Bessin (Calvados), lapin frotté au poivre sauvage, râble farci de boudin noir, piquillos et légumes d'Argentan. "J'essaie de bosser au maximum avec des Normands", explique celui qui travaille avec une quinzaine de producteurs locaux.

Plat : poulpe grillé de Port-en-Bessin (Calvados), lapin frotté au poivre sauvage, râble farci de boudin noir, piquillos et légumes d'Argentan.

Je termine ce repas sur une note légère et fraîche. Le dessert s'intitule : "La prune". Une meringue en texture avec de l'estragon et du sudachi. Un délice.

Dessert : "La prune", une meringue en texture avec de l'estragon et du sudachi.

Avec une telle maîtrise de la gastronomie française, Arnaud Viel est sollicité dans les cuisines du monde entier. Mais pas d'inquiétude pour les Ornais, le chef étoilé l'assure : "On est bien chez nous."