Étretat. Etretat : le jeune chef vise l'étoile

Jeudi 21 mars 2019, des chefs du monde entier vont se mobiliser pour proposer un " Dîner à la française ". L'opération s'appelle Goût de/Good France. Les menus proposeront des plats avec moins de gras, de sucre et de sel, respectant le " bien manger " et l'environnement. En Normandie, Goût de France s'arrête à Etretat (Seine-Maritime) avec un des Duos des collectionneurs. Un jeune chef et son mentor s'unissent pour proposer un menu. Un travail pour illustrer la transmission de gestes, de valeurs et de savoir-faire. 5 % de la recette du dîner normand seront reversés à Défi-Caux (association locale œuvrant pour la protection du littoral de la côte d'Albâtre).

    • BONUS – le reportage Tendance Ouest

Gabin Bouquet, chef du Donjon

Le Duos des collectionneurs est composé du mentor Olivier Da Silva (l'ODAS – une étoile Michelin – Rouen) et du jeune chef Gabin Bouguet (Le Donjon – une assiette Michelin – Etretat).

Gabin Bouguet aime travailler le poisson. - Le Donjon

C'est Gabin Bouguet qui reçoit chez lui à Etretat la soirée Goût de France. Il est âgé de 30 ans. C'est un passionné de cuisine depuis sa plus tendre enfance. Le chef a rapidement été intéressé par la " gastro " même s'il est passé par la collectivité et la brasserie. Ce sont les produits de la mer qui le passionnent. Gabin Bouguet est passé par L'Écaille (une étoile Michelin à Rouen) et par Maison Bleue (gastronomique à Bury-Saint-Edmunds en Grande-Bretagne) pour se former. C'est en février 2018 qu'il est devenu chef, au restaurant Le Donjon à Etretat. L'établissement ne cache pas ses ambitions : obtenir une étoile Michelin. Un objectif qui n'effraye pas le jeune Gabin Bouguet puisqu'en 2019 il vient d'obtenir une assiette Michelin.

Gabin Bouguet travaille avec des produits locaux. - Gilles Anthoine

Menu Goût de France (21 mars 2019 – Etretat)

    • Mise en bouche (Olivier Da Silva)

Chou-fleur à cru, émulsion chou-fleur et chocolat blanc, quelques copeaux de poutargue.

    • 1ère entrée (Gabin Bouguet)

La Saint-Jacques de Fécamp et l'huître de Veules-les-Roses en tartare et sa glace, pickles échalote et émulsion céleri branche.

    • 2e entrée (Olivier Da Silva)

Jaune d'œuf parfait de la ferme de la Bruyère (Laurence Sellos), " lait " de poule et jeune cresson, tuile de tourte au seigle de Christophe Cressent.

    • 1er plat (Olivier Da Silva)

Lieu jaune d'Etretat façon meunière, asperge verte de Mallemort, jus corsé à la réglisse (citron confit et croûton).

    • 2e plat (Gabin Bouguet)

Poitrine de porc Bio fumée au foin de la ferme d'Hougerville (Colleville), salsifis et sauce persil.

    • Dessert (Gabin Bouguet)

Le chocolat Normand (Damville) de chez Cluizel.

Repas Goût de France, le jeudi 21 mars 2019, au restaurant Le Donjon au Domaine Saint-Clair d'Etretat – Menu unique à 100 euros sur réservation.

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