Basse-Normandie : le retour des légumes anciens

Installé tous les vendredis sur le marché Saint-Sauveur à hauteur du n°2, rue des Fossés Saint-Julien, Romain Minguet a eu la bonne idée de mettre en avant sur son étalage ces produits oubliés. “Depuis un an que nous tournons sur les marchés avec Créances Terroir, nous avons su générer une certaine curiosité”, explique-t-il avant d’ajouter : “Une certaine complicité s’est créée avec les clients, car il faut leur expliquer ce que c’est et surtout dans quelle recette ils peuvent introduire ces légumes.” Les restaurateurs qui veulent insuffler une touche d’originalité à leur menu ne sont pas les derniers à venir s’approvisionner.

Des richesses locales
Il est vrai que face à son stand, l’impression de débarquer dans un autre pays rattrape vite le chaland de passage. Cultivés dans le pays manchois de Créances, ces légumes présentent l’avantage de respecter les saisons et donc de s’inscrire dans une démarche de développement durable. “Pour se repérer dans le temps, c’est assez simple puisqu’il n’y a que deux saisons : d’octobre à mars, et d’avril à septembre”, précise Romain Minguet.
Alors que les nombreuses variétés de tomates anciennes débarquent ces jours-ci sur les marchés, le panais ou la rutabaga disparaissent peu à peu, pour mieux revenir à l’automne prochain. Pour le premier, il s’agit d’un légume cultivé dès le Moyen-Âge, qui se prépare comme une carotte et qui trouve parfaitement sa place dans un ragoût ou une soupe. La rutabaga est, elle, bien plus proche de nous dans le temps, puisque très consommée pendant la seconde guerre mondiale. Elle aussi se glisse parfaitement dans une soupe ou une purée. Autre légume à se marier délicatement avec les pommes de terre : le cerfeuil tubéreux qui offre un généreux goût de châtaigne à la préparation. Les bonnes surprises ne manquent pas.