Un museum pour préserver le fromage normand à l'université de Caen

La collection est unique au monde. Abritées dans une salle de l'université de Caen, 11 000 souches sont préservées dans de grands réfrigérateurs au sein du Conservatoire normand de la micro-biodiversité alimentaire, inauguré jeudi 11 juin. "Et dans ce catalogue, 5 000 sont directement issus de l'environnement laitier bas-normand", expose Nathalie Demasures, en charge du pôle recherche sur le campus caennais. Ces micro-organismes ne sont autres que des bactéries, levures et autres moisissures. Depuis une trentaine d'années, un professeur de l'université s'était chargé de collecter ces souches, appelés isolats, avant qu'elles ne soit analysées, qu'en partie, pour être identifiées, ces derniers mois. 

Cette initiative est soutenue depuis 2013 par l'ensemble de la filière fromagère AOP (Appellation d'origine protégée). "Un tel outil nous permet de sécuriser l'alimentation fromagère, mais aussi l'alimentation en général, puisque qu'il s'agit d'identifier les bactéries qui sont bonnes pour notre organisme et de les défendre, plutôt que de chercher à tout aseptiser", explique Charles Deparis, président de l'association des ODG (Organisme de Défense et de Gestion) Laitiers Normands.

La conservation et l'identification des ces isolats permettra de déterminer certaines caractéristiques des laits et fromages AOP, et de préserver des échantillons des espèces représentatives des produits laitiers régionaux. Un groupement d'intérêt scientifique a été constitué pour savoir quoi faire de cette collection.