Pourtant, ses ascendants ne l’ont jamais incité à suivre leurs pas. Bien au contraire. Après avoir été invité à sortir par la porte, François Olivier se plaît à dire y être “revenu par la fenêtre”, lorsque l’opportunité de reprendre l’affaire rouennaise de son grand-oncle s’est présentée en 1997. Pouvait-il en être autrement quand on voit la passion qui anime ce maître fromager dès qu’il parle de son métier ? “C’est en harmonie avec ce que je suis : j’aime profondément la nature et faire du bon fromage, c’est respecter la terre et se plier à son rythme saisonnier”, explique-t-il d’un ton tranquille.
La patience est reine
Son travail commence par la collecte des différents fromages, ce qui passe par une relation privilégiée avec les agriculteurs et les petites laiteries. Vient ensuite le moment de les maturer dans l’une de ses deux caves. Un lieu où la patience est reine. ici, il ne faut jamais oublier de “laisser du temps au temps”. Ce père de famille de quatre enfants se définit avant tout comme un “chef d’orchestre qui essaye de composer des symphonies de saveurs et d’arômes.”
A l’approche de Noël, François Olivier glisse quelques conseils : “un grand fromage se mange nature, avec un morceau de pain et un verre de vin”. Et de conclure par trois idées de combinaisons harmonieuses : “un grand Bordeaux accompagne joliment un Saint-nectaire ou un reblochon. Servez du cidre avec le Neufchâtel, et un blanc de Savoie avec le Beaufort”. Accompagnez-les d’un pain de campagne cuit au feu de bois ou d’un pain aux noix, qui se marient avec tous les types de fromages.
Pratique. 40, rue de l’Hôpital, à Rouen.
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