Conseils de chef : le menu de Benjamin Lechevallier

"Mon père était un passionné de produits et ma mère très bonne cuisinière”. Au commencement, chez Benjamin Lechevallier, il y a donc l’amour des produits. Et ces produits, il sait les mettre parfaitement en valeur dans son restaurant, Origine, au 26 rampe cauchoise, à Rouen. Résultat : à 32 ans, il est cité comme “Jeune Talent 2012”, dans la bible des cuisiniers, Le Gault&Millau. Il nous propose ce menu pour quatre personnes.

. Crème de potimarron, et sa poudre de pain brûlé. “Faites suer dans une noisette de beurre un demi oignon émincé, ajoutez un demi potimarron épluché et coupé en morceau. Salez, poivrez.  Mouillez avec 50cl de crème liquide et 20cl de lait demi écrémé. Faites cuire à feu doux pendant 40 mn, puis mixez et passez au chinois. Ajoutez une pincée de noix de muscade. Faites griller de fines tranches de pain de campagne pendant 30 mn à 200°C, jusqu’à ce que le pain soit noir. Réduisez en poudre. Faites revenir dans du beurre des marrons grossièrement concassés. Disposez-les au fond de l’assiette, ajoutez la crème de potimarron et saupoudrez de pain brûlé”.

. Poulet de ferme rôti au four et salsifis en cocotte. “Pour un poulet de 1,5 kg, comptez 45 mn de cuisson à 185°C. Récupérez le jus du poulet rôti et mettez-le dans une cocotte avec des salsifis, pour les cuire doucement pendant une vingtaine de minutes”.

. Poires pochées au vin rouge. “Faites bouillir 75 cl  de vin rouge, avec 100g de sucre, de la cannelle, un citron et une orange coupés en rondelle, de l’anis, une gousse de vanille, deux clous de girofles. Une fois le vin arrivé à ébullition, faites-le flamber. Plongez dans le liquide les poires épluchées, de type conférence ou comice, laissez-les pocher une trentaine de minutes. Servez les poires avec une boule de glace à la vanille et une tranche de pain d’épice toastée”.