Saint-Vaast-la-Hougue. Des huîtres plus petites, mais bien présentes pour les fêtes

C'est l'un des mets incontournables lors des fêtes de fin d'année… Les huîtres ! Mais leur volume a légèrement baissé en 2021, par manque de soleil. "Il n'y a pas eu assez de photosynthèses au printemps, c'est un effet national", explique Thierry Hélie, président du Comité régional de la conchyliculture de Normandie. "Les huîtres sont donc légèrement plus petites, comptez 3 à 4 grammes de chair en moins." Une perte en volume qui se répercute sur la production annuelle. "Aujourd'hui, on aura entre 65 et 70 tonnes d'huîtres pour Noël, au lieu des 100 tonnes prévues", constate l'ostréiculteur Charles Michel, à la tête des Parcs Saint Vaast. L'entreprise familiale aux 8 hectares d'exploitation et aux sept employés à l'année vend la majorité de sa production annuelle à Dieppe et Cancale. Le reste (10 %) est réparti entre les marchés du Cotentin et le (prospère !) distributeur d'huîtres, installé à côté du Carrefour Market de Saint-Vaast-la-Hougue.

Alors, y aura-t-il assez d'huîtres pour les fêtes ? "Oui", répondent les deux professionnels. "Elles sont plus petites, mais très savoureuses", explique Charles Michel. Avec une spécialité saint-vaastaise : "Elles ont le goût de noisette", poursuit-il. Un produit que ce passionné connaît jusqu'au bout des doigts : "On travaille tout manuellement. Une huître, en mer, est retournée une bonne quinzaine de fois en trois ans. On les secoue, on les passe sur un crible dans l'atelier par catégorie, puis on les remet en mer…" et ainsi de suite jusqu'à ce qu'elles atteignent la bonne taille.

Pour Noël, optez pour un calibre 3 si vous avez un appétit moyen, et 2 "pour les goulus". Les prix, particulièrement bas l'an passé à cause de la pandémie, reviennent à la normale. "Entre 3,10 et 4 euros le kilo pour le calibre 3, en moyenne", précise Thierry Hélie.

L'objectif désormais, pour les ostréiculteurs, est de retrouver leurs marges, alors que le chiffre d'affaires de la filière avait baissé de 20 à 30 % en moyenne en 2020, et jusqu'à 60 % pour certains professionnels.