[Photos] Recette de Noël. Des ravioles de chou-rave à la Saint-Jacques

A l'approche des fêtes de Noël, Gildas Gautier, chef cuisinier du restaurant Le Patio à Cherbourg, nous livre une recette d'entrée "très facile à réaliser". Au menu : "Une raviole de chou-rave avec un carpaccio de Saint-Jacques et une mayonnaise au wasabi", annonce-t-il. Le fin gourmet nous ouvre exceptionnellement les portes de son restaurant gastronomique Le Patio, situé au 5 rue Christine à Cherbourg, pour une démonstration. A vos tabliers, prêts, partez ! 

1^re étape : rincez à l'eau les coquilles Saint-Jacques, puis détachez l'intérieur avec une cuillère à soupe. Gardez uniquement les noix, rincez-les. "On ne garde pas le corail", précise le chef. Déposez-les ensuite sur une assiette couverte de papier absorbant, puis réservez au frigo. 

2^e étape :  on s'occupe ensuite de la garniture. Coupez finement la demi-échalote, le demi-oignon rouge, l'ail, la coriandre et le persil et mettez-les dans un bol. Coupez les deux extrémités du citron vert et retirez l'écorce. Puis prélevez des segments, ou "suprêmes", et laissez-les dans un second récipient.

3^e étape : effeuillez les choux-raves et découpez-les en fines tranches (à la mandoline ou au couteau). Etalez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et versez un peu d'huile d'olive, puis placez le tout au frigo.  

4^e étape : place à la mayonnaise au wasabi. Dans un récipient, incorporez le jaune d'œuf, du sel, poivre, une goutte de vinaigre blanc "pour dissoudre le sel", une pincée de piment d'Espelette, l'huile d'olive puis l'huile de tournesol. Ajoutez le wasabi (ici en tube) et une touche de colorant vert pour la rendre plus appétissante.

5^e étape : "Je prends une poche à pâtisserie et je mets la mayonnaise à l'intérieur pour faire des points à la fin", explique le chef.

6^e étape : sortez les Saint-Jacques et les choux-raves du frigo. Taillez finement les noix de Saint-Jacques. Ajoutez-y du sel, du poivre, une pincée de piment, des zestes de citron vert, de l'huile d'olive, un peu de garniture, un suprême de citron et du jus de citron. Mélangez. Placez le tout sur une lamelle de chou-rave, puis pliez-la en deux.

7^e étape : le dressage. Choisissez une assiette plate, sur laquelle vous disposez quatre ravioles et des points de mayonnaise à l'aide de la poche (ou à la cuillère). Ajoutez-y une feuille de coriandre, du persil, une goutte d'huile d'olive et pour les amateurs, de la truffe râpée.

En accompagnement, Gildas Gautier conseille du vin blanc, comme une bouteille de Chablis 1^er cru Côte de Lechet 2018.

C'est l'heure de déguster ! "En bouche, on est sur le craquant du chou-rave, la fraîcheur du citron... Le wasabi, quant à lui, booste. Vient ensuite la rondeur de la Saint-Jacques, c'est assez agréable. Avec quatre ravioles, on reste sur notre faim et c'est ce qu'il faut pour une entrée et pour passer à la suite", conclut le chef. 

Prête à être dégustée, une belle assiette de ravioles de chou-rave vous attend avec un carpaccio de Saint-Jacques et une mayonnaise au wasabi. 

Ingrédients pour 6 personnes :

6 coquilles Saint-Jacques

2 choux-raves

Garniture :

1/2 échalote

1/2 oignon rouge

1/2 gousse d'ail

3 branches de persil

3 branches de coriandre (ou ciboulette)

2 citrons verts

De la truffe (facultatif)

Mayonnaise :

1 jaune d'œuf

10 cl d'huile de tournesol

10 cl d'huile d'olive

1 jus de citron

40 g de wasabi (en tube)

Du jus de citron

Du colorant vert

Sel, poivre, piment d'Espelette