Saint-Romain-de-Colbosc. La Saint-Jacques à l'honneur lors de la Grande Débarque en Normandie

Après de longues semaines d'attente, de discussions et parfois de tensions avec les Britanniques… la coquille Saint-Jacques rejoint nos bateaux, nos cuisines puis nos assiettes. Pour célébrer son arrivée, la Région Normandie et toute la profession de la pêche organisent La Grande Débarque, du mardi 30 octobre au dimanche 4 novembre 2018.

Au total, 70 restaurants, bistrots, boutiques, marchés et poissonneries participent à l'événement en mettant la coquille à l'honneur. Ce sont des établissements de Normandie mais aussi de Paris afin de faire connaître ce produit bien normand au-delà de nos cinq départements.

Mettre en lumière les produits locaux

Olivier Foulon, chef-directeur de Juste à Côté à Saint-Romain-de-Colbosc (Seine-Maritime) a accepté de participer à l'événement car "La coquille Saint-Jacques est quelque chose d'important pour moi, que j'affectionne parce qu'on peut la manger aussi bien crue que cuite, la marier aussi bien avec des agrumes qu'avec de la viande."

Olivier Foulon souhaite mettre en avant les produits et les producteurs locaux. - Noémie Lair

Il propose alors, chaque soir de la semaine jusqu'au dimanche 4 novembre, un menu dégustation à 38 €, avec évidemment, une grande place donnée à la Saint-Jacques puisqu'il la décline "sur une mise en bouche, deux entrées et un plat". Une coquille qu'il va chercher tous les matins à la criée de Fécamp puisqu'il souhaite aussi mettre en avant les producteurs locaux. Les plats proposés dans son restaurant sont d'ailleurs composés à "90 % de produits locaux", assure-t-il.

Saint-Jacques, sanglier, châtaignes et champignons des bois

La Grande Débarque est alors l'occasion pour Olivier Foulon de livrer quelques-unes de ses recettes préférées : "J'affectionne beaucoup la coquille Saint-Jacques crue, sortie de mer, juste ébarbée et assaisonnée avec un peu de sel de Guérande, du poivre et un filet d'huile d'olive. Avec, j'aime bien faire un petit tartare d'huîtres de Veules-les-Roses. J'ai aussi un plat signature qui sera à la carte à partir du mois de novembre. Il s'agit d'un plat composé de la coquille Saint-Jacques, de sanglier de chasse, de copeau de châtaignes et de crème de champignons des bois."

On peut même faire des desserts à la coquille Saint-Jacques. "Nous, nous ne sommes pas encore allés jusque-là, raconte le chef, mais je sais qu'il est possible de retravailler les coraux séchés et pulvérisés avec du sucre."

De quoi faire saliver et donner quelques idées.