Caen. [Notre dossier] La recette du succès de ces restos qui cartonnent à Caen

Pour l'Atelier du Burger, tout fonctionne… comme sur des roulettes! Depuis ce lundi 6 novembre 2017, l'équipe de ce restaurant dont les adresses sont devenues incontournables pour beaucoup de gourmands caennais s'est lancée dans un nouveau défi et parcours désormais la ville et surtout les communes alentour à bord d'un food truck. Dans ce petit camion transformé en cuisine, les ingrédients du succès n'ont pas changé. "Des produits frais et locaux, des recettes originales et une ambiance jeune et dynamique", énumère François Dallemagne, fondateur du tout premier restaurant, rue Buquet. À l'Atelier, les employés ont le sourire, le tutoiement facile et un look un brin hipster, en harmonie avec le cadre.

Des habitués et des prix abordables

Une recette qui s'est avérée payante. Avec ses associés Thibaud Bouillon et Alexandre Deschamps, ils comptent 24 employés et ont ouvert en moins de trois ans un deuxième atelier, rue Écuyère, et un bar, La Quincaillerie, rue du 11 novembre. Une ambiance jazzy, des cocktails et planches à 5 € et un choix d'adresse un peu audacieux que François explique par la volonté de redynamiser une autre partie de la ville où "il n'y a pas beaucoup de choses pour sortir mais beaucoup d'habitants".

C'est justement quelques rues plus loin, toujours dans le quartier Saint-Jean, que Tat Loi Nguyen fait lui aussi prospérer ses affaires. Et chez lui, ce ne sont pas les burgers mais les Bò búns qui cartonnent. Après avoir repris un petit restaurant vietnamien en 2009, il a ouvert en 2011 un deuxième Sa-se-su, toujours dans la même rue. L'un des établissements accueille le public à table, l'autre prend plutôt en charge la vente à emporter mais les murs sont devenus trop petits.

"Nous avons une clientèle d'habitués et on voulait absolument rester dans le quartier", explique le restaurateur. Résultat, il déménage dans la boutique d'en face pour ouvrir un nouvel espace trois fois plus grand et une cuisine flambant neuve. Ouverture prévue avant la fin de l'année. Et pour lui, pas de secret, ce que les clients viennent chercher dans son restaurant, c'est "une cuisine traditionnelle, simple, de tous les jours et abordable. Et aussi une bonne ambiance, et un personnel sympa", sourit-il.

Humour et bonne humeur

Le sourire et la bonne humeur, c'est aussi l'un des ingrédients qui pimente la cuisine du Greedy Guts. Dans ce restaurant vegan où les murs débordent de décorations farfelues et où la carte affiche des "Albus Crumbledore" ou "mises en bière", tout respire la joie de vivre et l'humour. Hors de question de culpabiliser les mangeurs de viandes. "Je pense qu'il n'y a même pas 10 % de vegan qui mange ici, sourit Diana Djedidi, maîtresse des lieux. L'idée est de montrer sur quelques repas que l'on peut manger sans tuer des animaux, mais sans être dans le jugement."

Cet esprit, c'est Élise Taylor, la fondatrice du restaurant qui l'avait insufflé avant de lui transmettre. Le mélange d'esprit cocooning et d'une touche british hérité du Dolly's, tenu par ses parents, où Diana a d'ailleurs aussi travaillé et qu'elle considère comme "presque une deuxième maison", est lui aussi incontournable de la restauration caennaise. La maison mère a depuis fait des petits: le Greedy Guts, le Pancake Night Fever et peut-être bientôt d'autres projets. Le clan s'est aussi élargi à d'autres "copains" comme le bar Le chef raide, avec qui ils échangent adresses de petits producteurs, organisent des événements communs et partagent même une voiture.

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