Caen : dans les assiettes de nos enfants

Tarte au fromage blanc et à la ciboulette sur lit de salade, rôti de porc au romarin et ses carottes, méli-mélo de bananes et de fraises. Et tout cela pour 3,51 euros maximum ! Derrière ces mets appétissants ne se cachent pas un nouveau concept de restauration rapide mais simplement un menu proposé un jour de fin septembre aux écoliers caennais. Du lundi au vendredi, la même valse se joue pour remplir les petits estomacs de près de 6 000 enfants de l’école primaire. “À Caen, il y a trois cuisines centrales. Elles élaborent les repas des écoliers de leur zone géographique et de sept cuisines satellites* qui sont livrées en liaison chaude. S’y ajoutent 22 cantines classiques qui ne cuisinent que pour leurs élèves”, explique Annie Lebon, adjointe au maire en charge des affaires scolaires.

Menu unique pour plus d’équité
“Nous sommes en régie directe”, poursuit Patrick Lods, directeur de l’éducation à la Ville. “Les repas sont tous produits localement”.
Depuis un an, Caen a également pris les devants en proposant un menu unique à tous les restaurants scolaires, “dans un souci d’équité”, rappelle Annie Lebon. Ces menus sont conçus pour un trimestre en commission-menu et sous le regard attentif d’une diététicienne. “Elle veille au respect du programme alimentaire : nous avons le devoir de respecter des quantités, c’est-à-dire des grammages, mais également des équilibres dans la périodicité : les fritures par exemple, c’est tous les 21 repas”, indique Patrick Lods. Un choix qui laisse Data, Yanis et Zacharie, 9 ans tous les trois, assez perplexe. Sans surprise, la bande de copains scolarisés à l’école de la Haie Vignée place les frites en tête de leurs aliments préférés, suivies des raviolis et de la pizza. Pour veiller au grain, un qualiticien viendra renfoncer les rangs de la commission-menu courant octobre. “Il sera garant du respect du processus de fabrication”, explique le directeur de l’éducation. “Car s’il y a un menu unique, il est aussi important qu’il y ait le même niveau de qualité dans chaque cuisine”.
Le bio et les aliments achetés en circuit court sont aussi au cœur des priorités de la municipalité. “Je souhaite que dès janvier 2012, la pomme de terre et l’oignon proviennent de producteurs proches et pourquoi pas bio. Ce sera positif pour l’économie locale”. Au total, 73% des enfants scolarisés en primaire à Caen mangent à la cantine. “Un taux de fréquentation en expansion”.

* La cuisine centrale Les Cormorans élabore les repas des  enfants de son école et livre les restaurants scolaires Guynemer, Venelle aux Champs et Vieira da Silva.
Celle  de Michel Trègore cuisine pour ses élèves et livre les restaurants scolaires Robert Desnos et Cinq Continents.
Enfin, la cuisine centrale de la Haie Vigné  nourrit les enfants de son école et livre les cantines Bicoquet et Duc Rollon.

Allergies et interdits religieux
Dans les cuisines scolaires, les chefs cuisiniers doivent faire face aux allergies alimentaires, de plus en plus répandues. “Elles sont signalées par les parents en début d’année, certificat médical à l’appui”, explique Annie Lebon. Tous les midis, sans exception, et dans chaque école, les personnels des cuisines sont amenés à adapter le menu : pour une fillette allergique aux œufs et aux arachides, la tarte au fromage blanc et à la ciboulette devient une tomate fraîche (photo). La question des interdits religieux est également évoquée dès l’inscription des enfants à l’école.
“Nous donnons une autre viande à un enfant qui ne mange pas de porc”, souligne Patrick Lods. “Mais si les parents veulent de la viande abattue selon des rites religieux, nous proposons des repas sans viande, équilibrés en protéine tout de même. C’est le principe de laïcité dans l’école de la République”. De même, le poisson n’est pas systématiquement servi le vendredi.