Pour 4 personnes
- 2 douzaines d’huîtres
- d’Arcachon (n° 3)
- 600 g de roquette
- 2 truffes noires du Périgord
- (80 g)
- 1 échalote finement hachée
- 60 de beurre
- Sel et poivre du moulin
Décoquillez-les huîtres, épongez-les délicatement dans du papier absorbant. Rincez la roquette à l’eau fraîche, coupez les tiges et épongez-la dans un torchon.
Brossez les truffes, éliminez la terre sèche et épongez-les très délicatement dans du papier absorbant. Coupez-les en lamelles, puis taille-les en fins bâtonnets.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et revenir l’échalote 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit transparente. Ajoutez la roquette et faites-la fondre à feu moyen 10 minutes en remuant délicatement.
Lorsque les feuilles sont bien imprégnées de beurre, ajoutez les trois quarts des bâtonnets de truffe et les huîtres décoquillées. Poursuivez la cuisson 1 minute. Salez très légèrement et poivrez. Répartissez cette préparation, en comptant 6 huîtres par personne, dans quatre assiettes creuses bien chaudes et parsemez du reste de julienne de truffe. Servez aussitôt.
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