![[Reportage] Caen. Un repas de fêtes à bas prix : des chefs proposent leurs recettes](https://medias.tendanceouest.com/photos/1200/404969/)
Alors que les fêtes de fin d'année approchent, nous avons fait appel à trois chefs pour vous donner des idées de recettes à moindre coût. Nous les avons mis au défi de nous en mettre plein les papilles pour un budget de 15 € par personne. Challenge accepté, et réussi.
Alors que le froid s'est installé en Normandie, rien de mieux qu'une entrée bien chaude pour commencer le voyage culinaire. Léo Menguy, chef du Saint-Sauveur, vous propose un velouté de butternut. Basique, mais "c'est de saison, c'est bon, et ça a clairement sa place sur une table de Noël", soutient-il. L'occasion aussi de commencer léger, alors que le repas de Noël est souvent trop copieux. Pour quatre personnes, il vous faudra une courge butternut donc, quatre oignons et autant de carottes, qu'il vous conseille "d'aller chercher au marché". On fait d'abord rôtir la courge au four puis on la fait cuire avec le reste. Ajoutez du lait et de la crème au fur et à mesure, et mixez le tout avec du beurre. "On peut ajouter un filet d'huile de noix ou de sésame", invite le chef.
Recettes de tradition et de saison
Lucas Gédéon, chef de l'Élysée à Hérouville-Saint-Clair, propose d'enchaîner avec un suprême de pintade et une sauce aux morilles. "On peut prendre une autre volaille d'ailleurs. Les morilles se marient bien avec et la subliment", justifie-t-il. Pour réaliser cette sauce, faites tremper pendant une vingtaine de minutes 20 grammes de morilles dans de l'eau tiède. Gardez ensuite 10 cl d'eau et faites revenir vos champignons avec de l'échalote dans une poêle beurrée. Ajoutez l'eau mise de côté, crémez le tout et laissez réduire. "Pour ce plat, vous avez besoin d'une casserole, d'une cuillère et d'un peu d'huile de coude", s'amuse Lucas Gédéon. En accompagnement, il imagine un gratin dauphinois ou une purée. "Ça réchauffe !"
Et pour finir sur une note sucrée, place à Olivier Barbarin, chef du Magma. Il vous propose de mélanger à de la crème fouettée trois cuillères à soupe de crème de marrons. Mettez le tout en verrine et au frigo le matin pour le soir. Dans le même temps, portez à ébullition un peu d'eau et de sucre que vous allez ensuite verser sur des mandarines, à réfrigérer également. Le soir, émiettez des spéculoos, "ou n'importe quel biscuit sec, on peut imaginer des palets normands", précise le chef. Déposez ensuite votre petit crumble de biscuit sur la crème fouettée, puis les mandarines pour la couche supplémentaire. "C'est festif, ce sont des produits de saison, pas chers, et c'est super simple", résume-t-il. Bon appétit bien sûr !
Lucas Gédéon, chef de l'Élysée, verse sa sauce aux morilles sur son suprême de pintade. "La pintade, on la réserve pour les fêtes, mais on peut prendre n'importe quelle autre volaille, ça fonctionne aussi", explique-t-il.
Le chef du Bouchon du Vaugueux associe la viande avec du chou rouge braisé.Une recette à la sauce alsacienne parfaite pour passer l'hiver et Noël au chaud.
Réalisez une compotée d'oignons fondus et de pommes avec des fins morceaux d'andouilles. Mélangez cela avec de l'émincé de chou rouge braisé et un peu de vin rouge. À côté, faites dorer à la plancha votre morceau d'andouille, en ajoutant d'autres pièces de porc si vous le désirez. Il ne vous reste plus qu'à réaliser un petit jus avec des épices de Noël. "C'est un plat savoureux, pas cher, parfumé et très familial", dévoile le gérant. Petit conseil de l'expert, une bière ambrée, locale bien sûr, rendra l'expérience encore meilleure !
Le chef d'Une Cuillère Carrée propose de paner le camembert avec des noisettes.À servir en entrée avec une compotée de pomme ou au moment du fromage.
Stefano Abruzzo conseille de réaliser une double panure. Une première avec de la farine, des œufs et de la chapelure, une seconde avec les mêmes ingrédients, en remplaçant la farine par des noisettes. On passe ensuite le tout à la friteuse, ou alors on le frit dans une poêle. "C'est simple à faire, c'est local, c'est frais, et je trouve qu'il y a un côté festif", clame le restaurateur. Pour six personnes, comptez un camembert, 200 g de noisettes, et une trentaine de minutes pour bien réussir l'opération. Avec un peu de beurre de pommes ?
La cheffe de La Terrasse d'Emile utilise la pomme pour accompagner le fromage. Elle a découvert cette recette toute simple lors d'un long séjour au Québec.
Faites cuire une dizaine de minutes de belles pommes normandes coupées grossièrement dans de l'eau avec quelques épices de Noël. Ajoutez ensuite du beurre et du sirop d'érable. Mixez le tout, vous obtenez du beurre de pommes ! "Étalé sur un peu de pain, ça se marie très bien avec nos fromages normands, ou alors pour le petit-déjeuner", assure Virginie Ohayon. Cette "compote très fine" ravira ceux qui apprécient "les mélanges sucré-salé". Selon la cheffe, son beurre se mange surtout froid, mais elle n'interdit pas de l'essayer chaud !
Nos produits locaux sont bons, sont frais, on les aime, mais on les consomme souvent de façon conventionnelle. Nous avons demandé à cinq chefs de vous proposer une manière originale de sublimer nos aliments normands. Apprenez à varier les plaisirs en cuisine avec la pomme, l'andouille, la betterave, le camembert et les moules.
Moules et beurre aux herbes, par Louis Leprêtre
Le chef détaille une recette qui a fait fureur dans son restaurant Les Mets Chai.
Les moules, c'est le plat convivial par
excellence selon ce bon vivant.
Louis Leprêtre prétend cuisiner les moules à toutes les sauces, et nous partage un de ses péchés mignons. Placez ces mollusques dans une casserole et déglacez-les avec du vieux vinaigre de vin, provenant de Banyuls-sur-Mer en l'occurrence.
Au préalable, préparez votre beurre d'herbes. "J'utilise l'aneth et l'estragon car c'est frais, et je trouve que ça se marie bien avec l'acidité de la roquette", explique le cuistot. Il suffit de prémixer grossièrement les herbes, ajouter du beurre pour le mélange et faire en sorte que le tout devienne homogène. On va ensuite intégrer ce mélange dans la casserole, pour qu'il vienne "enrober la moule en entier, afin que le goût soit partout". Voilà, vous n'avez plus qu'à déguster !
Louis Leprêtre sert cette recette en entrée, mais n'exclut pas l'idée de la manger en plat, "et pourquoi pas avec des frites, ça pourrait faire l'affaire", imagine-t-il. Selon lui, une petite cassolette de moules posée au milieu de la table, c'est la définition du bonheur. Et elle ne ferait pas tâche lors d'un repas de fête. "Ce plat, c'est la convivialité, on mange ça entre potes. Je trouve aussi que ça a un côté vraiment réconfortant avec le gras du beurre, sans être trop lourd", affirme-t-il des étoiles dans les yeux. Comptez une vingtaine de minutes en cuisine pour réaliser un repas "pas compliqué du tout, qui ne nécessite qu'une casserole et un robot mixeur".
Manon Thomines-Mora, à la tête de Zeste, cuisine des plats végétariens. Pour Noël, elle propose une verrine à base de betterave pour l'apéritif ou l'entrée.
Commencez par cuire une ou deux betteraves entières au four à 180 °C, avec un filet d'huile d'olive, du sel et une gousse d'ail. Une fois refroidies, épluchez-les, mixez-les avec du tofu soyeux, ajoutez une cuillère à soupe de tahini (crème de sésame), un zeste de citron, deux cuillères à soupe de jus de citron et du sel. Laissez reposer au frais. "Au dernier moment, ajoutez un crumble salé par-dessus !", conseille la cheffe. Vous pouvez le déguster en verrine ou à tartiner sur des toasts. Le tout pour moins d'un euro la verrine !
Pour parfaire le repas, des cavistes caennais vous indiquent quels vins choisir pour accompagner ce menu de fête.
À Noël, il n'y a pas que les assiettes qui sont bien remplies, les verres aussi ! Pour accompagner un velouté de butternut, il faut "un vin blanc qui a du volume", affirme Bruno Potier, gérant de la Cave Saint-Jean. Il vous conseille un Montagny 1er Cru, provenant de Bourgogne. "Une vraie bouteille de fête." Pour Ronan Datin, de la Cave Rouge & Blanc, le mieux est de partir sur un Anjou blanc, ou cépage chenin, "assez minéral et fruité".
"Pour le plat, je pense au pinot noir, poursuit le caviste. C'est un vin rouge fruité, épicé, avec une belle longueur en bouche." Parfait pour accompagner la volaille donc. Tout comme un vin 100 % Syrah, "mais uniquement du nord de la Vallée du Rhône", précise Bruno Potier. Sa souplesse sera parfaitement complémentaire avec la douceur de la volaille. "La bouteille coûte 13 €, c'est un excellent rapport qualité prix", soutient-il.
De la douceur pour terminer
Et alors, pour achever le repas sur une note sucrée, on boit quoi ? "Les gens poursuivent souvent avec le rouge du plat", évoque Bruno Pottier. Mais pour lui, rien de mieux qu'un bon cidre, afin "de rester local et de mettre en avant nos producteurs locaux". Privilégiez plutôt le demi-sec et, si le budget vous le permet, vous pouvez essayer le cidre de glace.
À consommer avec modération.
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