Dans l'Eure, des agriculteurs distillateurs cultivent du fenouil amer et en extraient l'huile essentielle. Ce groupement, Normandie Arômes, est le seul à le cultiver au nord de la Loire. Ils produisent entre autres de la menthe poivrée, du chanvre conventionnel et biologique (sans THC ni CBD), du thuya, de la monarde, du thym… Mais la culture du fenouil amer est la plus importante. Le groupement cultive près de 300 hectares de plantes aromatiques, mais plus de la moitié est consacrée au fenouil amer. L'huile essentielle extraite est ensuite revendue au numéro 2 mondial des vins et spiritueux, Pernod Ricard. Du fenouil normand dans le pastis marseillais, donc ?
Un contrat exclusif avec Pernod Ricard
Il faut remonter 17 ans en arrière pour comprendre cette évolution du pastis. Voulant faire des économies face à la hausse des cours et du transport de la badiane (importée depuis la Chine), Pernod Ricard contacte l'entreprise pour acheter de l'huile essentielle de fenouil amer. Jusqu'à l'année dernière, cette collaboration étroite était tenue secrète. Les agriculteurs distillateurs normands sont liés par un contrat exclusif pour le fenouil amer avec Pernod Ricard. Depuis, le fenouil est entré discrètement dans la recette du "pastaga".
Si l'huile essentielle du fenouil de l'Eure a été choisie pour la composition du pastis, c'est parce qu'elle est riche en anéthol, une molécule naturelle présente dans les plantes au goût d'anis. L'aspect laiteux du pastis vient de cette molécule qui n'est pas soluble dans l'eau.
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