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[Enquête] Calvados. Boulangeries : comment tirer son épingle du jeu ?

Commerce. À Caen et dans l'agglomération, les boulangeries diversifient leur offre. Le snacking est devenu incontournable. Explications.

[Enquête] Calvados. Boulangeries : comment tirer son épingle du jeu ?
Sandwichs, paninis, plats chauds… L'offre déjeuner des boulangeries est devenue un incontournable. Explications à Caen et dans l'agglo.

Impossible de rater la boulangerie Marini. Cet établissement XXL est situé à Épron, sur la départementale 7, entre la Côte de Nacre et le rond-point de la Bijude, l'un des axes routiers les plus fréquentés de Caen. Sur le boulevard Richemond à Caen, La Mie Paulette voit aussi passer des centaines de voitures matin et soir. Ces deux boulangeries ne s'en cachent pas, leur emplacement est gage de réussite. "Il y a énormément de passage. On savait que la demande allait être forte sur les plats préparés, c'est la raison pour laquelle on a engagé un cuisinier", explique Pauline Marie, co-gérante de La Mie Paulette. Dès l'ouverture le 19 avril 2021, elle était sûre que l'offre traiteur était une bonne recette. Une centaine de places assises pour l'une, 350 m2 pour l'autre, ces deux boulangeries s'éloignent totalement des boulangeries traditionnelles qu'ont pu connaître nos parents ou grands-parents. L'affaire de Jean-Marc Weghsteen à Épron réunit sous un même toit un service de boulangerie, pâtisserie, traiteur et pizzeria. Ce midi-là, Raphaël Sillere, le pizzaïolo, est au four et au moulin. Il prépare entre 650 et 750 pizzas chaque semaine.

"Le snacking,
c'est l'avenir de la boulangerie"

"On peut manger un sandwich le lundi, une quiche le mardi, une part de lasagnes le mercredi… Le snacking, c'est l'avenir de la boulangerie." À la question de savoir s'il se compare à un restaurant, Jean-Marc Weghsteen répond : "Il n'y a pas de service à table, c'est un self. On est une boulangerie, mais c'est vrai qu'on va plus loin que les formules sandwich ou quiche." La taille de l'établissement s'y prête. Pour la boulangerie Toulorge, située rue Saint-Jean dans le centre-ville de Caen, on ne joue pas dans la même cour, mais la restauration sur place est au cœur de la réflexion. Si bien que le gérant, Florent Bosvy, a réalisé des travaux l'été dernier. L'espace de vente a été multiplié par deux. "De zéro, on est passé à 18 places assises, ça change tout. On répond tout simplement à la demande." Les clients sont au rendez-vous sur la pause méridienne, mais aussi au petit-déjeuner et au goûter. À La Mie Paulette, une centaine de personnes s'arrêtent déjeuner chaque midi. "Le snacking ? On ne peut pas s'en passer. Les clients viennent ici comme dans une cantine et découvrent seulement après qu'on est boulanger, dit Pauline Marie, qui a établi un business plan bien précis. Les jeunes sont de plus en plus adeptes de la street food et des food trucks. Si on veut prendre le train, on n'a pas le choix. On doit faire des plats chauds." En effet, l'évolution des modes de consommation a changé la donne. Pâtissier de formation, Florent Bosvy explique : "Avec toute l'offre du centre-ville, il faut savoir se démarquer. Nous, on joue justement sur les places assises, le pain frais tous les matins et le service client." S'il n'a pas encore développé les plats préparés, il avoue y réfléchir pour les années à venir en prenant en compte un coût de main-d'œuvre supplémentaire.

Si les boulangeries de proximité en zone rurale tiennent encore le coup, la concurrence est très rude en ville. Pour certaines d'entre elles, le pain n'est plus toujours roi.

"Ne pas oublier l'origine du métier"

Caen. "Ne pas oublier l'origine du métier"
Pierre Serais, président du Groupement artisanal des boulangers du Calvados. - Maison de la boulangerie

Il est désormais très rare d'entrer dans une boulangerie sans tomber sur une offre snacking. Quel avenir pour les boulangeries ? Entretien avec Pierre Serais, président du Groupement artisanal des boulangeries-pâtisseries du Calvados.

Que pensez-vous de l'évolution
des boulangeries ?

L'évolution est liée aux changements des modes de vie. La restauration boulangère nomade s'est développée dans les centres urbains depuis une vingtaine d'années. Il y a aussi une évolution du snacking dans les petits bourgs. Aujourd'hui, 95 % des boulangeries proposent une offre déjeuner. Il y a aussi des chaînes qui fabriquent du pain qui nous font concurrence.

Le snacking est-il devenu incontournable ?

La marge est inférieure avec le snacking qu'avec tous les produits de boulangerie comme le pain et les viennoiseries. La priorité reste de faire du bon pain, même si les gens le consomment différemment. La baguette est un symbole de la France. Elle est d'ailleurs candidate au patrimoine de l'Unesco. Tous les pays nous envient.

La profession est-elle en danger ?

On ne sait pas ce qui nous attend. C'est normal d'évoluer, mais il y a aussi des professionnels qui partent dans tous les sens. Il faut faire attention à ne pas oublier notre savoir-faire et l'origine de notre métier.

Comment voyez-vous l'avenir ?

La Covid-19 a apporté un plus car les gens étaient contents d'aller chercher leur pain à côté de chez eux. Avec l'augmentation des prix des matières premières, les habitudes vont peut-être changer. Je suis aussi confiant car beaucoup de jeunes veulent s'installer dans des petites boulangeries artisanales.

La pause déjeuner, un business à part entière

Caen. La pause déjeuner, un business à part entière
À La Mie Paulette, la vente du snacking représente 40 % du chiffre d'affaires.

Les boulangeries de Caen et de l'agglomération se diversifient dans leur offre déjeuner. Comment fixent-elles les prix ? Quelle part le snacking représente-t-il dans leur chiffre d'affaires ? Analyse.

"Une formule Fanfan s'il vous plaît !" Il est onze heures à La Mie Paulette, une cliente commande sa formule déjeuner. Derrière les vitrines, des dizaines de quiches, de sandwichs prêts à passer sur le gril, mais aussi des bowls n'attendent que d'être dégustés. La formule choisie comprend une soupe, une boisson et un dessert, pour la modique somme de 9 €. La boulangerie propose quatre formules déjeuners. La plus classique coûte 7,70 € - comprenez un sandwich jambon beurre, une boisson et un dessert - et la plus chère coûte 11 €. "À l'unité, le pain nous rapporte plus, précise sans tabou Pauline Marie, co-gérante. Selon le prix de nos matières premières, la formule n'est pas forcément avantageuse, mais elle l'est si on fait du volume." Il faut savoir qu'entre le pain et les formules traiteur, le taux de TVA n'est pas le même. Comptez 5,5 % pour l'un contre 10 % pour l'autre. Au nord de Caen, Jean-Marc Weghsteen est confronté aux mêmes problématiques. Fixer ses tarifs est un casse-tête. Une boisson, un dessert et une quiche, achetés à l'unité, coûtent 8,30 € au client, sur place ou à emporter. En choisissant la formule, le client paye 7,50 € et gagne 70 centimes. 

Entre 50 et 75 % de marge

Avec 300 à 400 personnes entre midi et 14 heures tous les jours, l'affaire est rentable. "Pour que ça fonctionne économiquement, il faut faire du volume, et donc avoir de la place." Les formules sandwich et les plats du jour représentent environ 50 % du chiffre d'affaires de la boulangerie Marini. Il faut dire que tout a été pensé pour donner envie de rester sur place. Grandes baies vitrées, banquettes, prises USB à proximité… Rien n'est laissé au hasard. Le reste du chiffre d'affaires comprend la vente de pains spéciaux et la célèbre tradition. Un constat qui n'est pas identique à la boulangerie de La Mie Paulette ou Toulorge, en centre-ville, où l'offre déjeuner représente respectivement 40 % et 20 % du chiffre d'affaires de l'entreprise. "La tradition reste notre plus grosse vente. Les pains bio sont aussi très appréciés. Par contre, la baguette est devenue une vente complémentaire", témoigne Pauline Marie. La vente de pains spéciaux fonctionne bien aussi, "surtout le dimanche", pour Florent Bosvy, gérant de la boulangerie Toulorge, rue Saint-Jean. Pour ce qui est de la marge, il applique les mêmes coefficients que la concurrence. Par exemple, un sandwich au thon vendu 3,65 € coûte 1,50 € centimes à la fabrication en matières premières. En moins d'un an, il a augmenté ses ventes de 3 à 5 % sur la partie sandwicherie et les formules déjeuner. Sur le boulevard Richemond, Pauline Marie et ses équipes s'attellent à faire au moins 50 % de marge sur chaque produit. En revanche, elle doit prendre en compte l'achat des emballages pour la vente à emporter. "C'est un coût important. Sur notre chiffre d'affaires, les barquettes en carton et les couverts en bois représentent 5 à 6 %." Sans compter les salaires des 17 collaborateurs. Un coût humain à ne pas prendre à la légère, tout comme à la boulangerie Marini. Pour faire tourner la machine, l'entreprise est passée de 12 à 21 salariés en deux ans et demi. Il faut en vendre des formules déjeuner…

Le top 5 des boulangeries pourmanger sur le pouce en centre-ville

Caen. Le top 5 des boulangeries pourmanger sur le pouce en centre-ville
Delphine Meseray travaille dans un nouvel environnement à la boulangerie Toulorge, rue Saint-Jean à Caen.

Fast-food, food trucks… On a l'embarras du choix pour manger sur le pouce à Caen. Découvrez notre top 5 des boulangeries en centre-ville.

Installée depuis plus de 50 ans en Normandie, la Maison Toulorge tient deux adresses à Caen. L'une boulevard Détolle et l'autre rue Saint-Jean. Avec ses 18 nouvelles places dans le centre-ville, cette boulangerie vous propose un espace de restauration sur place dans une ambiance très chaleureuse. Vous serez surpris par les miroirs au plafond.

Petits prix place Saint-Pierre

Pour ceux qui veulent manger à petit prix, direction la place Saint-Pierre. Le P'tit Chou normand, recommandé dans Le Petit Futé 2022, propose une formule sandwich/dessert pour seulement 6 €. Gratins lardons camembert crème fraîche, sandwichs ciabatta chauds… Pour terminer le repas, vous craquerez peut-être sur leurs mini-choux à la crème, la spécialité de la maison. Si vous ne pouvez vous passer de pain pour le déjeuner, rendez-vous chez Le Boulanger de l'hippodrome. Le pain bio au levain naturel d'Olivier Gestin fait des ravages. La miche de campagne a d'ailleurs été primée plusieurs fois au concours national du meilleur pain bio. De quoi accompagner une bonne salade. Avec le retour des beaux jours, vous pouvez aussi profiter d'un déjeuner en terrasse place Saint-Sauveur. La Boulangerie Marcel dispose de quelques tables extérieures. Enfin, pour ceux qui veulent s'arrêter déjeuner entre deux boutiques, l'incontournable Paul bénéficie d'un emplacement idéal boulevard Maréchal-Leclerc.

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