La trentaine de places à l'intérieur du restaurant vietnamien Sasésu, installé rue Saint-Jean à Caen depuis une dizaine d'années, est prise d'assaut ce midi-là. En pleine semaine, la plupart des clients ne s'attardent pas : il faut dire que la pause du midi est souvent rapide. À table, on peut constater que le plat phare est le bo bun. "Cela représente 50 à 60 % de nos ventes", indique d'ailleurs Loi Griveau Nguyen, gérant de l'établissement. Par jour, il peut en vendre plus d'une centaine. Pour ceux qui ne connaîtraient pas ce plat vietnamien, des présentations s'imposent.
Vermicelles de riz, légumes et bœuf
Vermicelles de riz, bœuf, salade, soja, carottes, concombres et autres légumes, ainsi que coriandre, nems, cacahuètes voire oignons frits composent l'assiette, dans sa version traditionnelle, bien qu'elle diffère légèrement en fonction des établissements. À emporter, le bo bun a le même succès. Chez le traiteur L'Extrême Orient à Caen, qui propose différentes spécialités vietnamiennes et qui fait aussi supérette, le bo bun a le vent en poupe depuis quelques années. "Cela fait quatre, cinq ans que ça a pris de l'ampleur ici", explique Quan Nguyen, qui travaille dans le magasin. Et l'évolution, il a pu la constater, puisque ses parents ont installé leur boutique il y a une quarantaine d'années dans le centre-ville. Ici, c'est "entre 40 et 60 bo bun par jour" qui sont préparés. Il l'avoue sans hésiter, "le midi, c'est ce qu'on vend le plus".
"Il peut se manger froid, tiède ou chaud, c'est idéal en toute saison"
Pour Quan, l'explication est toute trouvée : "Je pense que les émissions de cuisine ont fait venir du monde en permettant de découvrir de nouveaux plats." Preuve que le bo bun est un plat qui marche auprès des Caennais, "tous les restaurants asiatiques, que ce soit chinois, japonais ou vietnamiens en proposent". Pour le gérant de Sasésu, l'avantage se trouve aussi dans la manière de le déguster : "Il peut se manger froid, tiède ou chaud, c'est idéal en toute saison." Deux amies attablées, qui ont toutes deux pris un bo bun confirment que "c'est ce côté chaud-froid" qu'elles apprécient, elles qui viennent une à deux fois par mois pour en manger un à la pause déjeuner. Dans le restaurant Chez Sandy, installé rue Caponière, depuis cinq ans, "cette salade consistante" s'impose "avant tout quand il fait bon. En ce moment, je vends beaucoup de plats mijotés, mais à partir de mars, le bo bun est ce qui marche le mieux", témoigne Thanh Tupsy, la gérante, qui le vend à partir de 10 euros.
Le midi, il écrase sans aucun doute toute concurrence dans cet établissement qui propose de consommer sur place ou à emporter : "Je vends 80 % de bo bun à la mi-journée", confie-t-elle. Sorte de produit d'appel dû à sa popularité grandissante, "c'est grâce à ce plat que la clientèle s'est fidélisée et qu'une réputation s'est créée", affirme Loi Griveau Nguyen. D'ailleurs, au moment où une cliente s'avance vers le comptoir pour régler l'addition de son bo bun et qu'un serveur lui demande si tout s'est bien passé, elle répond "très bien comme d'habitude".
Le sandwich est la star des repas sur le pouce, mais le bo bun gagne aussi du terrain à Caen.
Manger sur le pouce à la pause déjeuner, entre deux dossiers importants, c'est le quotidien de nombreux travailleurs qui préfèrent s'acheter un petit encas plutôt que de perdre du temps à rentrer chez eux pour se faire cuire quelque chose. Le choix le plus classique et répandu reste le traditionnel sandwich jambon-beurre, bien qu'il se décline au poulet, thon, saucisson, etc. D'autres encore vont opter pour un kebab, un panini, un burger ou une part de pizza. Ces plats ont deux points communs : ils sont idéaux lorsque l'on n'a pas beaucoup de temps pour manger, et ils sont assez caloriques. "Le jambon-beurre est riche en glucides, mais il n'y a pas beaucoup de fibres et, si vous prenez du pain blanc, il n'y a pas beaucoup d'intérêt, il vaut mieux prendre un pain complet, il y a plus de fibres", explique Bénédicte Engelhard, diététicienne et nutritionniste à Caen. À l'inverse, le bo bun est équilibré, c'est d'ailleurs ce qui est recherché : "C'est un plat qu'on peut manger sur le pouce, c'est rapide, équilibré, varié et on mange à notre faim", confie Françoise Demazure, qui se rend au restaurant Sasésu de temps en temps avec une amie, pour manger un bo bun. "Je préfère largement ça à un sandwich", affirme-t-elle.
"Désormais, les gens font
attention à leur alimentation"
Un avis partagé par beaucoup d'employés, à en croire le nombre qui se rendent chaque midi au restaurant Chez Sandy : "La clientèle de bureau représente 80 %", indique Thanh Tupsy, la gérante. Pour Quan Nguyen, du magasin L'Extrême Orient, le bo bun correspond bien à ce que les gens veulent à notre époque : "Désormais, les gens font attention à leur alimentation. On retrouve des glucides, protéines, fibres, peu de matière grasse, il y a tout dans le bol !", sourit-il. "Ça rentre forcément en concurrence avec les sandwichs." Si la préparation du bo bun demande un certain temps en amont pour les cuisiniers, une fois tout en place, "il faut environ trois minutes pour qu'il soit prêt lorsqu'un client a commandé", précise Loi Griveau Nguyen, du restaurant Sasésu. Contrairement à la majorité des plats proposés en fast-food, le bo bun ne contient pas de gluten, "ce qui attire une clientèle différente", ajoute Quan Nguyen.
Un prix abordable
Pour être un véritable concurrent face au sandwich et autres mets à manger sur le pouce, son prix doit rester concurrentiel. En général, il est inférieur à celui d'un plat commandé dans le bistrot du coin, mais supérieur à celui d'un simple sandwich, ce qui lui donne un statut particulier. "On propose un prix abordable, avec un service en salle pour 7,50 euros. Aujourd'hui, lorsque vous prenez un menu avec un sandwich, c'est équivalent au niveau du prix", affirme le responsable de Sasésu. Le bo bun à emporter de L'extrême Orient est, lui, vendu à 7 euros, pour un prix de revient de 4 euros. La marge n'est pas grande, mais permet ainsi de s'aligner avec les menus plébiscités lors de la pause déjeuner. Il semble que le jambon-beurre a du souci à se faire…
Le bo bun s'adapte à la clientèle, avec des versions végétariennes.
"Il n'y a pas qu'une recette de bo bun", confie Quan Nguyen, qui travaille dans la boutique traiteur de ses parents L'Extrême Orient, rue de Bras à Caen. En effet les légumes peuvent varier, tout comme les viandes. Si dans sa version traditionnelle, le bo bun est composé de bœuf, désormais, il se décline et s'adapte à la clientèle.
Le bo bun végétarien
"Bo" signifiant bœuf, il apparaît logique qu'il s'agit de l'ingrédient phare de ce plat vietnamien, mais les restaurateurs qui incluent ce mets à leur menu sont nombreux à le proposer au poulet : le ga bun.
Les changements d'habitudes alimentaires, de plus en plus responsables en matière d'environnement notamment, ont aussi poussé les restaurateurs a diversifié leurs bo bun avec des versions végétariennes. "Il y avait une demande, alors nous proposons un bo bun végétarien, avec ou sans crevettes, en fonction des personnes", précise Loi Griveau Nguyen, de l'établissement Sasésu rue Saint-Jean à Caen. Une offre qu'il a très vite proposée à la carte après l'ouverture de son établissement "parce qu'on s'est rendu compte que cela concernait une clientèle non négligeable". Un choix de déclinaisons qu'ont également fait les gérants de Chez Sandy et L'Extrême-Orient, mais à la demande pour ce dernier : "C'est assez marginal, donc nous le proposons seulement sur réservation, avec du tofu par exemple", confie Quan Nguyen.
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