Et de trois ! Après La Villa Eugène et Le Café Marcel, Xavier Legras a repris la brasserie Le Royal, située place de la République à Caen. C'est en mars qu'il a profité de cette opportunité avant d'entreprendre quatre mois de travaux. "On a refait toute la décoration. On a construit une cuisine et un laboratoire", explique le gérant. Seul le nom a été conservé, l'établissement étant considéré comme une véritable institution. "On n'a pas hésité. Le Royal a une place à part pour les Caennais. Les gens le situent géographiquement parlant, qu'ils y aillent souvent ou non."
Deux plats signatures travaillés
avec Anthony Caillot
Place désormais à une grande salle digne des brasseries de l'époque. Des banquettes fleuries et des sièges en velours nous tapent à l'œil en entrant dans le restaurant. "On ne voulait pas faire la même chose que dans les deux autres restaurants. On a créé quelque chose de posé, serein et cosy." Je confirme, je suis bien installée en terrasse. Les serveurs vêtus de noir et blanc nous accueillent, mon amie et moi, avec le sourire. "Ici, c'est un peu comme une brasserie parisienne", lâche Émilie Cutrupia, à la baguette de l'établissement. À la carte, une vingtaine de plats midis et soirs : poisson, viande, légumes… et surtout deux plats signatures imaginés en collaboration avec Anthony Caillot, le chef étoilé du restaurant A contre sens : le tartare de veau et la joue de bœuf Rossigni. Ce midi, j'ai envie de légumes. J'opte alors pour son risotto et ses légumes croquants. Les couleurs dans l'assiette m'ouvrent l'appétit. Je ne suis pas déçue par le côté tendre du riz (mon robot cuiseur ne donne pas le même résultat !). "On tente de retravailler des plats connus mais anciens, comme la bouchée à la reine par exemple." La prochaine fois, je goûterai le cabillaud à la sauce truffe. Il paraît que la marque de fabrique de la maison vaut le détour !
Pratique. Le Royal, 3 place de la République à Caen. Ouvert du mardi au samedi, de 11 h 30 à 23 heures. Tél. 02 31 85 62 51.
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