[DOSSIER] Caen. D'où viennent vos fruits et légumes ?

Le marché de gros caennais entre dans une nouvelle ère. Après plus de 54 ans d'existence sur la presqu'île, c'est désormais dans la zone artisanale de Soliers que les sept grossistes historiques peuvent exposer leurs marchandises. La rédaction est entrée dans les coulisses de ce nouvel outil. Découvrez le cheminement des fruits et légumes, de la récolte jusqu'à l'assiette.

"On aime voir la marchandise. C'est un gage de qualité"

Ce bâtiment flambant neuf de 9 600 m² a de l'allure. De par sa taille, évidemment, et de par sa fonctionnalité. Ce "Rungis normand", comme le qualifient les gérants Jean-Yves Leroy et Pascal Alain, offre un nouveau confort aux grossistes, producteurs locaux et clients qui viennent s'approvisionner. Ici, on s'active avant le lever du soleil. Dès quatre heures du matin, le bâtiment se transforme en une véritable fourmilière. Grossistes s'informent des courts, "c'est comme la bourse, réagit Anthony Blanchemain, grossiste de l'entreprise Caen Select. Nos produits sont très sensibles à la météo, les prix en découlent." Deux heures plus tard, ils réceptionnent pommes, clémentines, carottes et artichauts des différents producteurs. Produits de saison, naturellement.

La course à l'échalote

Au milieu des cageots, sur cette allée centrale de 135 mètres de long, primeurs, restaurateurs et petites et moyenne surfaces s'activent pour trouver le meilleur rapport qualité/prix. C'est le cas de Gervais Michaël, habitué du marché de Courseulles-sur-Mer. "On vient tous les jours au marché de gros. La magie de notre métier, c'est d'avoir un œil sur la marchandise", confie-t-il, avouant être un peu perdu dans les allées qu'il découvre pour la première fois depuis l'ouverture, le lundi 15 février. La vente de fruits et légumes peut se faire de gré à gré, ce qui "permet de négocier 5 à 10 centimes, c'est déjà ça de gagné", mais aussi en livraison. Chaque grossiste dispose d'un ou plusieurs quais accessibles aux poids lourds. La marchandise est stockée dans un sas à 4,5 °C avant d'être chargée dans les camions, "pour maintenir l'état du produit". Pour les locaux de l'agglomération caennaise, et plus largement de l'ex-basse Normandie, un quai de plain-pied à l'extérieur permet de charger directement leurs camionnettes pour, ensuite, acheminer fruits et légumes sur l'étalage de leurs petits commerces. Au fond du marché de gros, 800 m² sont dédiés aux producteurs locaux. Ils ne sont que deux à écouler leur marchandise en circuit court. Plus de 28 000 tonnes de fruits et légumes y transitent chaque année. D'ici deux à trois ans, il espère atteindre les 35 000 avec, en plus, d'autres stands de métiers de bouche : poisson, viande, crémerie…