Confinement oblige, les chefs marseillais se mettent au "food-truck"

Nectar de betterave fumée déglacé au balsamique blanc et courge rôtie à la pommade de citron, en entrée. "Kefté" d'agneau au sumac, choux rouge en ragoût, navet au miel et patates douces comme plat. Et enfin texture de madeleine fondante aux graines de pavot en dessert: à 11h30, mardi, la file d'attente était déjà longue pour ce panier-repas à 24 euros.

"Ca fait deux ans que j'avais ce projet de +food-truck+ en moi", explique Alexandre Mazzia à l'AFP.

Et c'est avec le nouveau confinement pour lutter contre l'épidémie de coronavirus que "Michel" se gare, début novembre, sur le Prado, un des plus célèbres boulevards de Marseille, à quelques encablures de son restaurant.

Il le nomme "Michel", en hommage à son grand-père, pêcheur de l'Ile-de-Ré. Le succès est immédiat, avec jusqu'à 200 repas servis par jour.

Sur les quelques mètres carrés du camion, ils sont neuf à travailler, dans une chorégraphie millimétrée. Plancha, barbecue, salamandre (poêle à combustion lente), cuisson vapeur, espace pour les brûlés-fumés: "Toutes les cuissons sont faites sur place", explique le chef, en calant tant bien que mal ses 195 cm de basketteur dans cet espace minuscule.

Trois autres employés font les allers-retours avec le restaurant, où sont faites les préparations. Pour deux heures de service, tout le monde est sur le pont dès 08h00: "On est des besogneux, des travailleurs", sourit le chef d'orchestre.

Certes, "Michel n'est pas encore rentable". "L'idée c'est de ne pas subir ce confinement, de garder la tête hors de l'eau, d'entretenir la passion, comme un entraînement, même si le match est différent", insiste Alexandre Mazzia.

"Bouffée d'oxygène"

Après le Covid, ce projet continuera dans une ville déjà connue pour ses très populaires camions-pizza.

"Il y aura à nouveau le restaurant, mais le food-truck restera". De quoi rassurer Denise, cette mamy du quartier, venue "tester ces saveurs dont lui ont parlé ses enfants". Ou ces deux étudiants "à la découverte d'une cuisine qu'ils ne pourraient pas s'offrir".

Au coeur de la ville, sur le parvis de l'hôtel Intercontinental, en bas du quartier historique du Panier et face au Vieux Port, un autre "food-truck" met à l'honneur la gastronomie de la deuxième ville de France. Mais, dans "La boîte à sardines", le chef est différent chaque soir.

Depuis la mi-novembre, plusieurs grandes toques se sont illustrées: Lionel Levy, étoilé avec "L'Alcyone", le restaurant gastronomique de l'Intercontinental, Ludovic Turac, d'"Une table au sud", autre étoilé de la ville. Ou encore la jeune Coline Faulquier, du "Signature", top chef 2016.

Autre différence avec "Michel", ce food-truck est d'abord un point de vente. Chaque chef cuisine dans son propre restaurant. "C'est un +drive+ solidaire pour filer un coup de main aux copains dans la mouise", explique Lionel Levy, à l'origine de cette initiative avec l'association Gourméditerranée, qui regroupe une soixantaine de chefs.

Lors du premier confinement au printemps, Gourméditerranée avait servi 25.000 repas aux SDF et au personnel hospitalier marseillais depuis les cuisines de l'hôpital militaire de Laveran.

"Cette fois, ce sont les restaurants qui sont dans le besoin", insiste Philippe Zerah, trésorier de Gourméditerranée et patron du "1860 le palais". A Marseille, les restaurants et bars ont été fermés quelques jours de plus que dans d'autres villes de France, en septembre en raison du nombre de cas positifs au Covid-19.

"C'est plus un soutien moral que financier, mais ça fait revivre leur cuisine. Et pour certains, en une soirée, c'est quand même la moitié du loyer qu'ils peuvent payer".

"3.000 ou 4.000 euros de chiffre d'affaires au moins chaque soir, c'est une bouffée d'oxygène", insiste Lionel Levy. "Ce que j'ai gagné ce soir, ça va me faire vivre un mois", lui a avoué un des chefs invités.