Recette : fondant chocolat, meringue et caviar de framboises

Meringue

Ingrédients : Sucre semoule 70g, crème liquide  25cl (montée), blanc d’œuf 50g, sucre glace 50g, sucre semoule 50g

Monter  au batteur les blancs d’œufs et ajouter les 50g de sucre semoule. Incorporer les 50g de sucre glace à la spatule. Former des petits bâtonnets et faire sécher au four à 100°c pendant une heure.

Caviar de framboises

Ingrédients : framboises fraîches 200g, sucre glace 50g, eau 20 c, Perle de chine (tapioca)  30g

Mixer les framboises avec le sucre glace et l’eau puis passer dans une passoire fine. Rajouter un peu d’eau, le coulis doit avoir une consistance  liquide. Mettre à chauffer doucement puis ajouter le tapioca. Cuire 10 minutes en remuant fréquemment. Egoutter les billes et réserver au froid.

Fondant chocolat

Ingrédients : chocolat noir 66% Alpago Valrhona  162.5g, 1 œuf entier, 3 jaunes d’œuf, 3 c. à soupe d’eau

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole  et cuire à 121°c. Dans la cuve d’un batteur, émulsionner les œufs entiers et les jaunes avec une cuillère à soupe d’eau afin de faire doubler de volume la masse,  puis verser  le sirop sur le tout.  

Continuer de battre  jusqu’à refroidissement,  puis verser sur le chocolat préalablement fondu.  Pour terminer, incorporer avec une spatule la crème montée. Dans un joli verre, mouler le fondant  et mettre à refroidir.  Au moment de servir, ajouter une cuillère de caviar et les meringues.