La ferme des saumons d'Isigny : un élevage innovant et 100% normand

À Gefosse-Fontenay (Calvados) Frederick Biderre dirige l'exploitation La ferme des Saumons d'Isigny. Il s'agit de saumon d'élevage en bassin, ce qui est rare puisque, comme il l'explique, "99% des élevages se font en cage, dans la mer." Dans son exploitation, les poissons sont élevés dans quatre bassins. Deux d'entre eux ont été financés par la région, dans le cadre de la politique d'accompagnement des entreprises dans le secteur de la pêche et de l'aquaculture.

Frédéric Biderre, responsable de l'exploitation, et Hervé Morin, président de la région Normandie, pendant la visite de l'exploitation. - Charlotte Hautin

Recréer les conditions naturelles

Frederick Biderre a mis en place un procédé innovant, qui consiste à recréer les conditions d'élevage en mer avec un retraitement de l'eau en permanence, toutes les 40 minutes. Ainsi, le taux de mortalité est inférieur à 1% sans utilisation d'antibiotiques. "Notre littoral ne permet pas l'élevage en mer, donc si on veut créer une production locale, il faut recréer les conditions en bassins, avec un courant important pour que le saumon nage et soit ferme", explique-t-il. L'eau de mer est pompée directement dans le sol et filtrée naturellement par le sable, ce qui assure "une eau pure et un milieu idéal pour le poisson". Même si la question de la différence qualité est souvent posée entre saumon d'élevage et saumon sauvage, pour le directeur de l'exploitation : " L'élevage est venu en complément du saumon sauvage, puisque c'est un produit très rare. Je pense qu'il faut nuancer les propos. Il est possible de faire du très bon saumon d'élevage".

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Les saumons sont élevés 20 mois en moyenne et atteignent les 3,4 kilos. - Charlotte Hautin

La qualité du saumon étant une des priorités de l'élevage, un des éléments primordiaux est l'alimentation. "Nous utilisons une huile et de la farine de poisson, pour ne pas dénaturer le goût du produit, contrairement aux pays nordiques, par exemple, qui, pour la plupart, utilisent des produits végétaux." Enfin, l'abattage est réalisé en assommant le poisson d'un coup sec sur la tête "comme lorsqu'on pêche en rivière", ce qui permet de ne pas "stresser le poisson et d'avoir un beau produit".

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Développer le circuit court

Cette année, la production s'élevait à près de cent tonnes. L'objectif pour l'année prochaine est de 130 tonnes, distribué à des grossistes. Cependant, "à l'avenir, on aimerait développer des circuits courts, afin que les consommateurs puissent venir directement à la ferme", ajoute Frederick Biderre.

Aujourd'hui, de nombreux chefs utilisent les produits de la ferme des saumons d'Isigny, comme l'entreprise Fauchon.

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Renseignements et commandes sur saumondisigny.fr