Notre recette de filet d'agneau en croûte de pommes de terre

Filet d'agneau en croûte de pommes de terre

Pour 2 personnes

Ingrédients

1 selle d'agneau de 800 g, 180 g de girolles, 300 g de pommes de terre, 1 dl de beurre clarifié, 20 g fécule de p. de terre, Fleur de thym, sel, poivre

Pour la sauce

Os d'agneau, 1/2 carotte, 1/2 oignon, 1 échalote, Thym, laurier, 2 cl de vinaigre Xérès, 5 cl de porto rouge, 1/2 l de fond d'agneau

Ôter de la viande les nerfs et la graisse. Casser les os de manière grossière pour la sauce. Tailler la pomme de terre en filaments à l'aide d'une râpe, saler, poivrer. Confectionner deux galettes fines, les poêler légèrement au beurre clarifié. Laisser refroidir. Envelopper les filets d'agneau assaisonnés de la fleur de thym, du sel et du poivre, avec les galettes de pomme de terre. Coller les bords avec de la fécule diluée dans un peu d'eau et filmer.

Pour la sauce. Faire revenir les restes d'agneau avec la garniture. Déglacer au vinaigre et porto. Mouiller avec le fond d'agneau et cuire une heure à feu doux. Passer au chinois. Poêler les champignons. Cuire les galettes d'agneau 4 à 5 mn.