[Photos] Caen. Repas de Noël : des chefs dévoilent leurs recettes autour de la pomme

Le menu de Noël est parfois la pomme de la discorde. Il peut-être difficile de convenir à tout le monde et de se renouveler. La rédaction de Tendance Ouest met cette année de l'originalité dans vos assiettes : à l'aide de différents chefs caennais, nous vous proposons un menu entièrement conçu à base de pommes, produit phare de la gastronomie normande. Et ça démarre dès l'apéritif !

Des recettes à base de pomme sur votre table de Noël, ça vous tente ? 

Pour la mise en bouche, Anthony Grenier, chef de la Tomette, imagine des samoussas garnis de pommes flambées au calva, avec de la cannelle et de la mozzarella. Les incontournables huîtres sont mises en avant par Éric Lesioux, chef exécutant des cuisines du Carlotta et du Raphaël. "A côté on découpe une demi-pomme et un kiwi en brunoise, et on arrose le tout avec un vinaigre de pomme fumée", explique-t-il. Pourquoi pas un foie gras poêlé accompagné d'un chutney de pomme, ou un carpaccio de Saint Jacques avec des pommes marinées au citron vert, suggère Alexia Tudoce, derrière les fourneaux chez Monsieur Louis. Pour faire honneur à la Normandie, Anthony Grenier propose également une aumônière andouille de Vire, pomme et camembert. "Il faut bien enlever la croûte du camembert pour l'aspect fondant, et faire flamber les pommes dans 4 cl de calva, sans sucre", glisse-t-il.

Une volaille pour la suite

Alexia Tudoce propose de passer aux choses sérieuses avec un poulet façon vallée d'Auge en ballottine. Taillez des morceaux de pommes d'environ un centimètre. Caramélisez-les avec du miel et du beurre, faîtes les flamber avec du calvados, et on laisse refroidir. Incisez ensuite le filet de poulet en portefeuille pour y insérer votre farce. "Puis on le roule dans du film alimentaire et on cuit le tout dans de l'eau bouillante pendant dix minutes", poursuit la chef. Il ne restera plus qu'à faire dorer le poulet quelques minutes avant de servir, et c'est prêt. Une purée de truffe et une sauce au cidre feront l'affaire pour agrémenter le tout. Pour sublimer sa volaille, "qui pourrait être un beau chapon", Anthony Grenier imagine, lui, un gratin aux deux pommes. Des rondelles de pommes et de pommes de terre finement coupées, cuisinées ensuite façon gratin dauphinois avec du thym, du laurier et de l'ail.

Il ne faut surtout pas oublier le traditionnel trou normand, que le chef pâtissier de Monsieur Louis Anthonny Guillot revisite avec un granité de calvados. "On fait chauffer de l'eau et du sucre et on ajoute le calva à ébullition. Puis direction le congélateur. Juste avant de servir, on gratte le tout avec une cuillère", détaille-t-il. Il propose aussi d'ajouter des pickles - des condiments - de pomme, réalisés avec du miel, de l'eau et du vinaigre puis disposés sur le fruit.

Enfin, place au dessert. Anthonny Guillot propose un trompe-l'oeil qui fait penser à une pomme (photo). Eric Lesieux vous soumet un fondant aux pommes. Réalisez une compote avec de la pomme, du sucre et de la gélatine. Ajoutez-y de la crème liquide et du mascarpone déjà émulsionnés, puis quatre branches d'estragon finement ciselées et deux cuillères à soupe de vinaigre de calamansi, un agrume venant des Philippines. Dans un moule, mettez en base du gâteau breton, "que vous pouvez faire vous-même, c'est encore mieux", puis complétez avec cette mousse. Un tour au frais et voilà votre dessert "à la portée de tout le monde". Si avec ça vous ne passez pas un joyeux Noël…

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La tarte normande d'Anthony Grenier, le chef de la Tomette

Anthony Grenier, le chef de la Tomette, à Caen, propose de terminer le repas par une tarte normande, avec des pommes forcément.

La pomme pochée au cidre et son siphon de crème fraîche proposée par Anthonny Guillot, chef pâtissier de Monsieur Louis.

La pomme pochée au cidre et son siphon de crème fraîche proposée par Anthonny Guillot, chef pâtissier de Monsieur Louis. Il vous faut plonger pendant une trentaine de minutes une pomme dans un caramel déglacé avec du cidre. Pour le siphon, mélanger 500 g de crème fraîche, d'Isigny évidemment, avec 200 g de crème liquide avec 35 % de matière grasse, et 175 g de sucre.