Il ne s'écoule pas une journée sans que Frédérique Lecaudé, alias La Caviste, n'écoule une bouteille de calvados. Cette commerçante installée au Havre vend aux touristes, mais aussi aux locaux, parfois jeunes, âgés d'une vingtaine d'années, avides d'avoir un peu de calva à la maison ou d'en offrir.
Pomme fraîche, compote ou tatin ?
"Je le recommande beaucoup avec des desserts, ce qui permet de ne pas attendre le digestif. Et pourquoi pas le travailler en cocktail, ce que l'on appelle la mixologie. Il existe des tas de recettes !", sourit la caviste et œnologue. Dans son commerce, le spiritueux normand est particulièrement plébiscité aux périodes de fêtes ou de départs en vacances.
Frédérique Lecaudé vend au moins une bouteille de calvados par jour.
Pour en acheter, encore faut-il savoir ce que l'on aime. Si le degré d'alcool tourne toujours autour de 42°, à chaque domaine son style. "Il y a beaucoup de différences entre un calva jeune qui va sentir la pomme fraîche, un plus vieux qui sera plutôt dans la pomme-compote ou un encore plus vieux où l'on sera dans l'univers de la tarte tatin", détaille Frédérique Lecaudé.
La gelée de calva
Depuis environ cinq ans, un nouveau venu a fait son apparition sur le marché des alcools : le calvados arrangé. On y a fait macérer agrumes, épices, fruits rouges, etc. "Ce n'est pas trop sucré, c'est moins fort en alcool et cela permet de revisiter notre culture calvados", estime la caviste. Ce produit rencontre un grand succès également à La Cambuse Gourmande, tenue par Éric Hémard. "C'est le rhum qui a montré l'exemple, avec une forte croissance de marché. Le calva a dû suivre l'évolution."
En 2022, on achète encore du calva !
Pour surfer sur cette tendance, il a développé un autre produit original : la gelée de calvados. "On mixe 70 % de calva, 30 % de gelée de pommes et ça part au congélateur", dévoile le commerçant de produits régionaux. Le calvados traditionnel représente tout de même 5 % des ventes. "Il y a une demande, surtout chez les touristes français et étrangers."
Selon l'Interprofession des appellations cidricoles, il s'écoule 5 à 6 millions de bouteilles de calvados chaque année, dont la moitié à l'export.
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Ma grand-mère utilisait le calva pour allumer sa cuisinière au fioul un peu de coton au bout du tison imbibé de calva et hop c'était parti.