Rouen. Repas de fêtes : les astuces du chef étoilé Olivier Da Silva !

De beaux produits nobles seront sur les tables pour les fêtes de fin d'année. Encore faut-il savoir les préparer convenablement. Olivier Da Silva, chef de l'Odas, restaurant doté d'une étoile au guide Michelin à Rouen, livre ses conseils pour les grands classiques.

La Saint-Jacques : cuisson à l'unilatérale

"Pour la Saint-Jacques, le mieux, c'est de faire des petites incisions tous les deux millimètres sur un côté de la Saint-Jacques, comme un quadrillage. C'est ce qui va augmenter la caramélisation de la Saint-Jacques. On met un filet d'huile d'olive sur les Saint-Jacques, pas dans la poêle, pour les graisser légèrement. On déposera les Saint-Jacques du côté ciselé sur une poêle fumante. On les laisse environ 1 min ou 1,30 min jusqu'à une belle coloration blond doré. Ensuite, on les laisse environ 10 secondes de l'autre côté et après, on les laisse reposer. C'est une règle en cuisine : temps de cuisson = temps de repos." Pour remettre les Saint-Jacques en température avant de les déguster, il suffit de les réchauffer dans un four à 140 degrés. Pour l'accompagnement, le chef conseille des variations autour du topinambour. Vous pouvez vous lancer dans un velouté, avec des morceaux de topinambour cuits dans de la crème et du lait, puis mixés. Des morceaux coupés à la mandoline, puis cuits dans de l'huile de tournesol, "pas trop chaude", vous permettront d'obtenir de belles chips qui apporteront du croquant à votre entrée. Une tranche de topinambour confite vient parfaire le plat. Ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées et il n'y a plus qu'à déguster.

L'Odas, restaurant étoilé de Rouen, s'est adapté pendant la crise sanitaire en proposant de la vente à emporter.

Volaille : dissocier les cuissons

Peut-être prévoyez-vous de mettre une belle volaille au four pour les fêtes, comme une pintade ou un chapon. Olivier Da Silva préconise plutôt de la faire désosser et de cuire à part les suprêmes et les cuisses. "Quand on cuit un chapon en entier au four, les cuisses sont bien cuites et le blanc est trop cuit", explique le spécialiste. Pour la cuisson d'un suprême de chapon, lui préconise encore l'unilatéral. "On peut le démarrer à froid dans une poêle, côté peau. On monte en température et on laisse un peu crépiter. Quand on a une belle couleur de peau, on baisse le feu, on ajoute une belle noix de beurre, une gousse d'ail et on arrose tout le temps. Au bout d'un quart d'heure, on peut le retourner pour colorer légèrement le côté chair. À la fin, encore une fois, on le laisse reposer." Une astuce pour contrôler la cuisson ? Utiliser une aiguille pour ensuite estimer la température de la viande à cœur. "70 degrés pour une volaille, c'est déjà assez haut", assure le chef. Agrémentez de légumes de saisons, des panais par exemple, en purée notamment. Et pour les fêtes, un peu de truffe rappée sera du plus bel effet. Bon appétit !