Petit-Quevilly. Thierry Demoget, défenseur de la gastronomie rouennaise

C'est l'une des spécialités incontournables lors de la Fête du ventre organisée à Rouen, samedi 13 et dimanche 14 octobre 2018, celle du canard au sang. Thierry Demoget, à la tête du restaurant Les Capucines à Petit-Quevilly (Seine-Maritime), est l'un des derniers chefs seinomarins à le proposer à sa carte. "Il faut défendre la gastronomie locale et puis, le canard est une belle bête à cuisiner", raconte Thierry Demoget qui a été fait maître canardier il y a dix ans.

Transmettre son savoir-faire

Le label de maître canardier rayonne à travers le monde mais dans l'agglomération de Rouen, seuls cinq chefs le portent encore. "Je suis fier d'en faire partie car ça permet de transmettre son savoir-faire et de le faire perdurer", poursuit Thierry Demoget qui propose dans son restaurant de la gastronomie locale et internationale avec des plats traditionnels ou revisités.

Le chef a d'ailleurs formé une de ses employés comme maître canardier : "Mon père lui-même était maître canardier, je suis donc propriétaire d'une presse", explique Thierry Demoget. Le canard au sang est étouffé et ensuite cuit au four ou à la broche puis découpé tandis que la carcasse est pressée pour en récupérer le sang et en faire la sauce "ce qui donne une texture et un goût particulier".

Des producteurs locaux

Thierry Demoget met en avant "des produits frais et des producteurs locaux" pour sa cuisine et notamment pour le canard qui provient d'une ferme près de Cany-Barville. "Je le commande 48 heures à l'avance pour garder au maximum la fraîcheur, affirme le chef, qui demande ainsi aux clients de prévenir auparavant s'ils souhaitent déguster un canard au sang."

Les clients sont nombreux à venir dans son établissement pour déguster la spécialité locale : "c'est toujours une animation lorsque l'on fait la démonstration de la presse devant le client", conclut Thierry Demoget.