Caen. Pour Pâques, j'ai fabriqué un œuf avec un vice-champion du monde de chocolat

La maison Alban Guilmet de Caen m'a ouvert les portes de son laboratoire et m'a confié à Antoine Carreric, chef chocolatier, pour apprendre à manier le chocolat et à réaliser un véritable œuf de Pâques. Une expérience inédite pour moi, avec le vice-champion des World Chocolate Masters 2022, une compétition internationale où il représentait la France.

Une fois les mains lavées, passons aux choses sérieuses en récupérant un saladier rempli de chocolat noir. Ce chocolat "a été fondu au bain-marie à 45°C", explique Antoine Carreric.

Dextérité et patience

Pour travailler ce chocolat le stress monte un peu, car "il faut respecter les températures si on veut un bel œuf", précise le chef. "On va le redescendre à 29°C avant de le remonter à 30-31°C", développe-t-il. Pour le faire redescendre, on étale plus des trois quarts de notre saladier sur un plan de travail, "en granit de préférence, car c'est une matière qui aide à refroidir rapidement". Ensuite, on le remue pour qu'il soit à la bonne température. Une étape loin d'être simple, car cela refroidit très vite et donc le chocolat se fige facilement. Une fois les 29°C atteints, "on remet le chocolat dans le saladier, et normalement ce qu'il reste à l'intérieur va réchauffer le chocolat et lui faire atteindre la bonne température", explique Antoine Carreric. Si jamais le chocolat est trop chaud, "on étale à nouveau et on remue encore" et si ce n'est pas assez, "on peut réchauffer avec un décapeur thermique ou un sèche-cheveux, mais il faut y aller doucement pour ne pas que ça chauffe trop". Pour ma part, c'est réussi du premier coup.

Après ce travail minutieux, la patience entre en jeu. Une fois que le chocolat est bien mélangé avec une texture homogène, "on remplit notre moule à ras bord. On tapote dessus pour faire remonter les bulles, puis on vide l'excédent pour ne garder que le chocolat collé sur les parois. On laisse reposer quelques minutes avant de gratter le moule pour avoir des bords bien lisses", précise le vice-champion du monde. Cette étape semble compliquée, mais c'est en réalité un jeu d'enfant. Après, il faut attendre environ une heure avant de démouler et assembler les deux parties de l'œuf. La technique maison ? "Faire chauffer légèrement le fond d'une poêle plate, pas au-dessus de 40°C. On y fait fondre un petit peu les deux parties de l'œuf et on assemble." Le tour est joué et l'œuf prêt à être croqué !

Pratique. Chocolaterie Alban Guilmet au 82 bd Yves Guillou. Ouvert du mardi au vendredi de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 19h. Le samedi, de 9h30 à 19h.