Saint-Étienne-du-Rouvray. Les rudiments de la cuisine enseignés par Thierry Marx

"Quatre grandes cuissons des œufs, des poissons, des viandes, des légumes et cinq desserts du patrimoine culinaire français", voilà le programme de la formation de Thierry Marx, "Cuisine mode d'emploi(s)" qui s'est installée à l'Afpa (Association pour la formation professionnelle des adultes) de Saint-Etienne-du-Rouvray depuis le 25 octobre. Au menu du jour, lors de la venue du chef étoilé, pâte à chou et chou chantilly. Le mot d'ordre : "rigueur, engagement, régularité", insiste le cuisinier parisien, venu présenter son école éphémère près de Rouen pour laquelle douze stagiaires ont été sélectionnés avec à la clé, un poste de commis de cuisine à la fin des 11 semaines d'enseignements et d'immersion en entreprise. "Ils sont motivés, c'est un bon groupe", constate Jean-Christophe Michel, un des chefs formateurs.

"On démarre par des choses simples"

Pas question ici de travailler sur la cuisine moléculaire chère à Thierry Marx. "Beaucoup n'ont jamais été en cuisine donc on démarre par des choses simples, ce qu'on cherche c'est la précision du geste", explique le formateur. Djamila Talbi fait partie de la nouvelle promotion. Enthousiasmée à l'idée de rencontrer le chef Thierry Marx, la jeune femme est particulièrement motivée. Elle a déjà un peu d'expérience dans la restauration mais il lui manquait un vrai diplôme. "Ça fait quatre ans que je travaille dans des restaurants mais j'aimerais vraiment un diplôme pour un emploi durable, mon rêve plus tard serait d'avoir un grand restaurant." Après une remise à niveau à la Maison familiale et rurale, Dylan Prairial, âgé de 22 ans, a été orienté par sa conseillère vers l'école de Thierry Marx, après avoir décelé en lui du potentiel. "J'aimerais être pâtissier, je me verrais bien ouvrir une pâtisserie au Japon, j'aime beaucoup la culture là-bas."

Un moteur d'inclusion ?

Si les rêves et les profils sont tous différents, les stagiaires ont en commun d'être plutôt éloigné de l'emploi, entre chômeurs de longue durée, jeunes sans qualification, bénéficiaires des minimaux sociaux, etc. C'est tout le sens d'ailleurs de la formation de Thierry Marx et son école de la seconde chance, "voire une école de la cinquième, sixième, dixième chance, on ne mesure plus les chances qu'il faut avoir", déclare le chef. Il s'agit aussi de redonner un avenir à un public qui passe trop souvent sous les radars de l'industrie culinaire. "La société s'est beaucoup fracturée, vous avez des gens très éloignés de l'emploi en grande précarité parce qu'ils n'ont pas trouvé de projet et vous avez aussi des migrants statutaires qui arrivent sur le sol français avec comme moteur d'inclusion celui du travail", remarque le cuisinier et entrepreneur.

C'est un coup de pouce également pour l'industrie confrontée, depuis longtemps, à une pénurie de main-d'œuvre. Tous les ans on estime à 50 000 le nombre d'offres non pourvus dans ce secteur. "Il faut qu'on accueille dans nos entreprises des gens qui ont des diplômes et des gens qui n'en n'ont pas, il faut décloisonner et démontrer que les entreprises peuvent être un moteur d'inclusion", affirme Thierry Marx, également président confédéral de l'UMIH, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie. Depuis 2012, Thierry Marx et les formateurs de "Cuisine mode d'emploi(s)" ont ainsi remis à l'emploi plus de 4 000 personnes issues, majoritairement, des quartiers prioritaires. Plus de 80% d'entre eux sont toujours à l'emploi et 9% ont réussi à monter leur propre société.