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Rouen. Sortir des classiques de Noël

Noël. Foie gras, dinde ou bûche, comment échapper aux traditionnels plats de Noël ? Des chefs nous donnent leur coup de cœur.

Rouen. Sortir des classiques de Noël
Laurent Blanchard, chef d'In Situ à Rouen, prépare son foie gras pour les fêtes.

Cela fait 34 ans qu'il est derrière les fourneaux, Laurent Blanchard, chef cuisinier du restaurant In Situ depuis 7 ans, s'est préparé pour les fêtes comme chaque année, mais c'est la première fois qu'il propose son repas de Noël à emporter. Pour le menu, il a prévu les classiques chapons et autres foies gras et coquilles Saint-Jacques, mais étonnamment, c'est le poisson qui fait fureur pour les fêtes chez lui. "C'est vraiment le produit que les gens n'aiment pas cuisiner à la maison, ce sont des produits qui sont chers et les gens ont peur de se louper." Résultat, son turbot en croûte et mousseline de potimarron et pomelos s'arrache comme des petits pains auprès de sa clientèle.

Pour celles et ceux qui souhaiteraient tout de même cuisiner à la maison et sortir un peu des classiques de Noël, le chef conseille la truite d'Acquigny, moins chère que le saumon et produite localement, dans l'Eure. "C'est de meilleure qualité en plus", insiste le chef. "Sinon, pour éviter le traditionnel chapon ou la dinde, vous pouvez opter pour la poularde pochée ou la pintade rôtie", poursuit Laurent Blanchard.

Acheter local, c'est important

Tout tient dans le produit selon lui. Le chef mise ainsi sur le local, c'est devenu une habitude. Cela fait plus de 20 ans qu'il se fournit à la ferme de la Houssaye, pour le foie gras notamment. "Nous, les restaurateurs, pour la plupart, on a arrêté de mettre le foie gras à la carte depuis deux mois maintenant", explique le chef, confronté à une pénurie de matière première liée aux épisodes de grippe aviaire. Heureusement, le gérant d'In Situ peut compter sur son fournisseur cette année. Mais le plus important, c'est de se fournir localement, insiste le chef. "C'est important d'aller sur les marchés. À Rouen, il y a tout ce qu'il faut sur le marché Saint Marc."

"On peut partir sur un poulet parce que c'est la tradition, mais il y a plein d'autres choses qui peuvent être très bonnes sans peser sur le portefeuille", explique Justin Berment, le chef du nouveau restaurant Tempo, en lieu et place du Réverbère à Rouen. Le poisson peut être une alternative. "Le cabillaud, par exemple, il y a des possibilités de faire des choses bien avec, et dans ces périodes de Noël c'est moins onéreux que le saumon ou des poissons plus nobles." Enfin, pour le dessert, difficile de sortir de la tradition entre le chocolat ou les fruits exotiques. "Moi, je ne suis pas très bûche, on peut partir sur une salade de fruits avec un sirop aromatisé aux agrumes, surtout après un repas lourd comme ça, on a besoin de frais pour nettoyer un peu", conclut Justin Berment.

Des repas de Noël à emporter

Rouen. Des repas de Noël à emporter
In Situ propose de nombreux mets à emporter pour les fêtes de fin d'année.

Les chefs rouennais que nous avons rencontrés ont tous préparé des menus à emporter pour le soir du réveillon.

Ambiance familiale oblige, la plupart des restaurants de Rouen ne seront pas ouverts le soir du réveillon de Noël. Malgré tout, les restaurateurs ne vont pas rater l'occasion de cuisiner et ainsi offrir la possibilité à leurs clients de profiter d'un bon repas pour les fêtes. Les chefs rouennais que nous avons rencontrés ont tous préparé des menus à emporter pour le soir du réveillon. Idéal pour ceux qui ne veulent pas cuisiner.

À l'Incontournable d'Éric Autin

Au menu notamment, les coquilles Saint-Jacques au magret fumé et coulis de cresson ou purée de topinambours aux noisettes. En plat, un quasi de veau fondant à l'émulsion de crustacés et sablage de noix de cajou au parmesan, panais et pomme grenaille rôtie. Et pour le dessert, "l'incontournable chocolat pistache" sur un sablé aux amandes et ses grains de cassis.

Un large choix chez In Situ

Difficile de faire la liste de toutes les propositions, mais parmi les plats notables, on retrouve le foie gras de canard mi-cuit, streusel cacao, gelée passion et chutney mangue et gingembre. Pour le plat, optez, par exemple, pour la tourte de cuisses de canard aux champignons et oignons confits, sauce au porto. Pour terminer, un cake chocolat ou cake pistache à partager.

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