Éric Autin, chef cuisinier
à l'Incontournable
Il est installé depuis six mois
place du Vieux-Marché à Rouen.
Il nous a aimablement ouvert
les portes de son restaurant.
Lui aussi propose un repas de Noël pour le réveillon, mais également pour la Saint-Sylvestre. Des menus pas forcément à la portée de toutes les bourses. Conscient des difficultés financières que peuvent rencontrer ses clients parfois, le chef rouennais invite les amateurs de gastronomie à cuisiner eux-mêmes. Sur sa carte, les classiques foies gras et coquilles Saint-Jacques, et en plat principal un quasi de veau fondant à l'émulsion de crustacés. Des plats que l'on peut refaire, d'après le cuisinier. "Oui, je dirais que c'est possible, forcément un peu moins travaillés… Le foie gras, par exemple, on peut le faire chez soi."
C'est simple, "on achète un lobe de foie gras cru, idéalement dénervé, ensuite on fait une marinade, soit cognac et porto avec sel et poivre, ou alors un peu de cinq épices ou bien, comme moi, vous pouvez faire une marinade à base de chicorée en ajoutant un peu de miel pour le côté sucré, et on va l'assaisonner avec du poivre de Kampot". Laissez mariner quelques heures dans un plat recouvert de film plastique puis mettez-le au four. "Il faut que ça atteigne environ 70 degrés à cœur, donc mettre 100 degrés sur le four et laissez cuire 22 à 25 minutes, ensuite on laisse reposer un petit quart d'heure et enfin, on moule", poursuit Éric Autin. La cuisson est primordiale dans cet exercice. "Moi, je l'aime bien un peu rosé, s'il cuit trop, il va dégager beaucoup de graisse donc il va y avoir de la perte."
Éric Autin nous donne quelques astuces pour réussir au mieux sa dinde.Pour cela, il ne faut pas rater la cuisson ni la farce.
"Il faut la cuire tout doucement, en cocotte fermée. Pour qu'elle ne soit pas trop sèche, il faut éviter de la rôtir comme un poulet. Vous pouvez jouer aussi sur la farce, avec de la mie de pain trempé dans du lait, assaisonnée avec des champignons, du lard fumé, des morceaux de châtaigne et un peu d'herbe, cela va imbiber la chair. Vous pouvez aussi mettre du beurre parfumé entre la peau de la dinde et la chair à l'aide d'une poire, après vous appuyez partout sur la volaille pour que ça imprègne bien."
Le jeune chef a choisi de ne pas travailler le foie gras cette année. À la place, il privilégie les légumes, sa marque de fabrique.
"Moi, j'aime beaucoup le légume. On peut tout faire avec, on peut, par exemple partir sur une terrine 100 % légume ou alors sur du velouté de potimarron ou de courge. Vous pouvez demander au boucher des carasses de volailles pour faire un fond de volaille et cuire les légumes. Pour accompagner, vous pouvez opter sur une huile de truffe en petite quantité. Pour le choix, les meilleurs légumes en général, ce ne sont pas les plus beaux, les plus propres ou les plus réguliers, c'est ceux qui sont pleins de terre ou tout biscornus."
Sommelier de formation, Angelor Saint Preux Gauvin est aussi expert en vin. Pour une bonne dégustation, il conseille de le mettre en carafe.
"Pendant les périodes des fêtes, il faut se faire plaisir, donc il faut chercher des vins de qualité. Et chaque grand vin doit être carafé, il doit avoir la possibilité d'avoir une bonne aération. Il ne faut pas que le vin soit enfermé dans son 75 centilitres. Si vous ne carafez pas, vous serez obligé de faire tourner régulièrement le verre, une fois servi, pour bien l'aérer. Et puis, carafé, un vin va permettre de mieux dégager les arômes. Et rien que pour l'esthétique de la table, c'est extraordinaire, c'est Noël !"
Le jeune sommelier est à la tête de Instant Champagne, rue Beauvoisine.Il vient livrer quelques conseils pour bien accompagner ses repas.
"Personnellement, je dîne au champagne. Si on part sur des plats à base de viande blanche, on va s'orienter sur des champagnes avec un peu plus de légèreté et d'acidité. Au contraire, si on part sur des viandes rouges, on va plutôt préférer le pinot noir. L'idée, c'est de trouver un champagne qui a du caractère. Pour le foie gras, moi je ne l'associe jamais avec des chutneys ou de la confiture, je conseillerais de l'associer avec un champagne demi-sec qui va répondre au côté sucré que l'on cherche habituellement avec le foie gras."
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