Elle est au comptoir, souriante. Les clients attendent leur tour, lorgnent sur la "Paulette", la baguette maison et les pains au levain, dont celui de Cherbourg élaboré à l'eau de mer. Ici, que du frais et du circuit court.
Pendant qu'Eva s'active à la boulangerie, Jean-François enfile son tablier de pâtissier désigné, il y a quelques semaines, par le guide Gault et Millaut comme le "meilleur pâtissier de Normandie". Quand il est monté sur le podium pour recevoir son trophée, le grand spécialiste du macaron cherbourgeois a tenu à ce que son fils Paul l'accompagne. Le petit n'a que huit ans, mais son papa très fier voit en lui celui qui demain, peut-être, lui succédera à la tête de ses affaires. "Je le vois passer de temps en temps sa tête dans l'arrière boutique. Je le verrais bien pâtissier."
Bon sang de pâtissier ne saurait mentir, mais il est une chose que veut apprendre Jean-François à son petit garçon : la valeur du travail bien fait... "Il faut travailler dur pour réussir." Il en est la preuve vivante, encore surpris du trophée qu'on lui décerne à 50 ans tout rond. "Sincèrement, je ne croyais jamais avoir ce titre, surtout à mon âge. C'est la preuve qu'on n'a jamais rien sans rien."
"Besoin d'une vie plus tranquille"
De son métier, il pourrait en parler des heures, lui qui a bourlingué dans des tas de pays - au total 29 - avant de poser son baluchon à Cherbourg. C'était en 2010. Pourquoi venir s'installer chez nous, lui, le Bordelais d'origine dont les parents - papa antiquaire et bouquiniste et maman couturière - lui ont inculqué la bosse du commerce ? "J'avais besoin d'une vie plus tranquille."
Eva, dont les parents sont aussi commerçants et elle Parisienne pur jus, dit la même chose. "Même si j'adore Paris, je ne me voyais plus y vivre." Le couple s'est posé à Sottevast, où le pâtissier avait déjà sa maison de vacances. Il y cultive son potager planté d'arbres fruitiers dont il se sert pour ses gâteaux. "Avec uniquement des fruits de saison."
La qualité des produits qui entrent dans l'élaboration de ses compositions est essentielle. "C'est primordial. Un bon gâteau ne peut l'être sans de bonnes matières premières." Jean-François Foucher y tient comme à la prunelle de ses yeux et le Cotentin le lui rend bien. "Ici, nous avons des produits de rêve, le lait, le beurre, la crème... Tout est merveilleux. Pourquoi aller chercher plus loin ?"
Son dessert préféré ? "Quelque chose de très simple, comme une jolie tarte aux pommes." Il ne dit pas des pommes du Cotentin, mais ça va de soi.
Une recette de pain du XVe siècle remise au goût du jour.
En débarquant à Cherbourg en 2010, Jean-François Foucher s'est fait connaître du grand public en remettant au goût du jour une vieille recette connue des paysans autrefois : le fameux "pain de Cherbourg", élaboré à l'eau de mer ! La recette date de 1480. "C'est mon père, antiquaire, qui l'a retrouvée dans un vieux livre. Je me suis dit pourquoi pas en refaire." Et voilà comment est née cette aventure du pain à l'eau de mer, qui perdure encore aujourd'hui. Les clients en sont particulièrement friands.
De l'eau de Bretagne
Petite entorse à la Normandie, dont il est devenu un défenseur acharné, l'eau pompée pour entrer dans l'élaboration de ce pain "avec une belle croûte et une mie légèrement humide" provient des fonds marins de… Bretagne ! "Je n'ai pas trouvé d'entreprise ici qui pouvait me fournir en eau pompée à cent mètres de profondeur et parfaitement traitée, sans bactérie."
À l'eau de mer, s'ajoute désormais le cidre. C'est une nouvelle spécialité de la maison Foucher : ce pain fait avec du cidre de Grosville et dont la farine est mélangée à des noisettes. Avant d'être commercialisé, ce pain au levain naturel a fait l'objet de multiples tests. "Il nous a fallu près de six mois pour finaliser la recette." Du pain sur la planche !
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