[Enquête] Caen. La bûche, l'incontournable sur la table des fêtes

La bûche est-elle toujours reine
sur la table des fêtes ?

"Oui, la bûche restera toujours la bûche ! Noël est une période où les gens aiment se retrouver autour de ce dessert, c'est un moment de partage entre toutes les générations."

Qu'est-ce qui pourrait
la concurrencer ?

"On a tendance à commencer la fabrication des galettes de bonne heure. C'est dangereux, car la période de Noël est un mois crucial, où les pâtissiers ne voient pas le jour. Quand j'avais ma boutique, Noël représentait 30 % de mon chiffre d'affaires, je vendais une centaine de bûches glacées. Mais il n'y a aucune raison que la bûche ne disparaisse."

La Covid-19 a-t-elle modifié
les actes d'achat ?

"On s'est aperçu que quand le pouvoir d'achat diminue, la bûche est au centre des achats des festivités, avant les petits fours, les pains spéciaux, etc. Les clients ont aussi tendance à consommer du local, des produits en circuits courts."

Comment la bûche a-t-elle évolué ?

"La bûche traditionnelle trouve toujours sa place. C'est un gros travail de préparation, qui prend plusieurs jours. Le chocolat reste une valeur sûre, mais aujourd'hui, les pâtissiers travaillent à le rendre plus léger, avec plus d'identité. Les parfums restent souvent les mêmes, mais on évolue sur la manière de fabriquer et les textures. On a tendance à avoir moins de mélanges dans les bûches."

Les professionnels de la table sont tous d'accord. La bûche de Noël est le dessert star des fêtes de fin d'année. Si les corbeilles de fruits exotiques se font aussi désirer après un dîner copieux, la bûche reste quant à elle très attendue. Il est "important de rester dans les classiques pour plaire à tout le monde", selon Alban Guilmet - on pense tout de suite au chocolat ou aux fruits rouges - mais la bûche ne cesse d'évoluer. Chaque année, les pâtissiers regorgent d'idées pour imaginer de nouvelles recettes. Chez Stiffler, maison qui existe depuis 1840, Anthony Geslin commence "à réfléchir aux recettes de ses bûches dès le mois de septembre".

"Noël sans bûche, c'est comme Pâques sans chocolat"

Ce n'est qu'après que les pâtissiers imaginent et mettent la main à la pâte, en équipe. Ceux de la maison d'Alban Guilmet travaillent en fonction de thématiques qui changent chaque année. "On a créé cinq bûches pâtissières et trois bûches glacées. Cette année, on a choisi les fleurs de montagne." Direction les pistes de ski ! L'Ancolie, la Perce-Neige, l'Edelweiss, l'Andromède et la Clématite se partagent la part de gâteau en vitrine. D'autres jouent plutôt sur les goûts. Dans son atelier derrière le Jardin des plantes, Sandrine Daccache, pâtissière chez Vert Framboise, propose des bûches qu'il est rare de trouver ailleurs. "Les bûches Byblos et Baalbek ont des saveurs du Moyen-Orient, à la pistache, dattes, noix de cajou, fleur d'oranger et au sumac, une baie acidulée", de quoi offrir un peu de douceur en fin de repas. L'originalité est de mise chez C&Choux. Anthony Le Rhun et ses équipes ont confectionné un sapin de Noël en choux sur plusieurs étages, en part individuelle ou à partager. "C'est notre best-seller, se réjouit le chef d'entreprise. On a dû recommander des cloches chez notre fournisseur car on va en produire plus que ce qui était prévu."

Des bûches plus petites et de moins en moins sucrées

L'esthétisme du dessert sur la table fait aussi la différence. La sienne est présentée sous la forme d'une boule à neige. Selon lui, "la bûche a une place de choix, mais c'est aussi parce qu'on a su la faire vivre à travers les époques. On apporte de la fraîcheur, de la légèreté et de l'esthétisme au fil du temps". Les pâtissiers d'aujourd'hui s'attachent à rendre les bûches moins lourdes. "Je propose des bûches moins grasses et moins sucrées. Par exemple, dans une crème anglaise, je diminue la proportion de sucre", explique Sandrine Daccache. Son confrère Alban Guilmet a une autre technique. "J'ajoute parfois des fleurs de sel qui permet de dé-sucrer le produit." Avec la crise sanitaire, il a aussi été question de réduire la taille. Les pâtissiers fabriquent des bûches pour huit personnes maximum, "quitte à en prendre deux", sourit Anthony Geslin, de la maison Stiffler. Tout cela aussi pour limiter la perte. Quoi qu'il en soit, "Noël sans bûche, c'est comme Pâques sans chocolat", conclut le pâtissier qui attend le 24 décembre avec impatience. En espérant que tout soit livré à temps.

Traditionnellement, la bûche est fabriquée à base d'un biscuit génoise sur lequel est étalée une crème au beurre ou aux œufs. Sur certaines tables, ces bûches roulées font encore l'unanimité. Pas question de changer les habitudes. Pour d'autres, on laisse place à la fantaisie. Chat'pristi des pâtisseries, une pâtisserie vegan située rue Saint-Laurent à Caen, a pensé "à ceux qui ont des intolérances alimentaires ou un régime végétalien ou végétarien", précise Laetitia Raffy, pâtissière. Car aux fêtes de fin d'année, on n'oublie personne. Elle crée ainsi deux sortes de grandes bûches vegan pour 4/6 personnes ou 6/8 personnes, mais aussi des bûchettes : la "bûche chocohuète", chocolat et praliné-cacahuètes, et la "bûche flocon", une mousse aux fruits rouges, un insert à la vanille et un glaçage au chocolat blanc sans aucun produit d'origine animale.

"Même végétale, la bûche
fait partie des codes"

"C'est un produit qu'on ne peut pas louper pour les fêtes de fin d'année, même en végétal. Elle fait partie des codes", ajoute-t-elle en précisant qu'en 2020, malgré la crise sanitaire, les bûches de Noël avaient représenté environ 25 % de son chiffre d'affaires. Pour l'heure, "on compte déjà plus d'une quarantaine de commandes. Ça va s'accélérer la dernière semaine !" Quoi qu'il en soit, Laetitia est "prête à honorer toutes les commandes !". Quitte à travailler jour et nuit pour faire plaisir à toutes les familles pour le réveillon.