Rouen. Pour vos repas de fêtes de fin d'année, osez le vin naturel

Champagne, Sauternes, Pouilly Fumé… Ces appellations qui ont la cote seront assurément sur les tables à Noël. Pourquoi ne pas tenter aussi un choix moins conventionnel ou plus audacieux, avec des vins naturels ? "Ce sont des vins avec des levures naturelles, que l'on va appeler levures indigènes, explique Benoît Yon, de la cave de Bacchus à Rouen, qui s'est spécialisée dans cette offre. Ils sont vinifiés avec peu de soufre, voire pas du tout. On va chercher la pureté du fruit et, surtout, des arômes naturels et pas chimiquement modifiés." Des vins qui gagnent à être connus, selon le commerçant. "C'est déroutant, avec des vins blancs non filtrés par exemple… Mais quand on y a goûté, on ne peut plus faire marche arrière !"

Les choix du professionnel pour les fêtes

Un Sylvaner d'Alsace pour commencer : "Matin fou de chez Christophe Lindenlaub, C'est une belle entrée de gamme pour démarrer le repas sur quelques huîtres et quelques fruits de mer. C'est du Sylvaner, pas filtré, pas soufré. C'est tendu, vif, citronné et ça nous amène sur un bon repas."

Le cépage chenin pour le foie gras et les coquilles Saint-Jacques : "Si on sort un foie gras ou des Saint-Jacques, on peut se balader dans la Loire, dans le pays angevin, sur Saumur ou en Touraine. On va y trouver beaucoup de chenin, qui est un grand cépage de vin blanc, qui peut être travaillé avec un peu de sucre résiduel, voire pas du tout. Lemon Tree de chez Stéphane Rocher (Ferme de Mont Benault), c'est 20 grammes de sucre résiduel. Sur le foie gras, c'est top. Sinon, dans les Saumur blancs, le Manoir de la tête rouge, c'est travaillé en biodynamie. Il est plus sec, mais très rond, gras, beurré… Sur les Saint-Jacques, c'est super."

Un Ventoux sur une volaille : "C'est un rouge qui peut nous amener sur la fin du repas. C'est un Ventoux, donc un vin sudiste, assez solaire. La particularité de Clos de T de chez Even Bakke, c'est que, sur du grenache majoritairement, il y a presque six ans d'élevage en barrique avant la mise en bouteille. On va avoir un vin très confit, très en place, avec beaucoup de rondeur. Sur une volaille, ça ne prendra pas le dessus, et on pourra faire toute la fin du repas dessus."