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[Enquête]. À Rouen, les écoles d'art culinaire accueillent aussi le public

Formation. À Rouen, nombreux sont les établissements qui forment aux métiers de bouches. Parmi eux, certains s'ouvrent au grand public à travers des restaurants d'application, des boutiques ou des stages d'initiations. Comment en profiter ?

[Enquête]. À Rouen, les écoles d'art culinaire accueillent aussi le public
Kamel Mebarki, directeur général de l'école Fauchon à Rouen, école d'art culinaire prévue courant 2023.

C'est une marque bien connue des fins gourmets parisiens, Fauchon a décidé d'installer sa toute première école à Rouen. Si les travaux, prévus au 150 boulevard de l'Europe, à côté de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie (lire par ailleurs), ont été retardés par la succession des crises sanitaire et énergétique, l'école a tout de même décidé d'ouvrir une première promotion de 16 élèves le 19 septembre 2022, à cheval entre Néoma Business School et le site temporaire de Fauchon, dans le quartier Saint-Sever.

Des lieux d'application ouverts au public

Malgré ces quelques déconvenues, l'école, dédiée à l'excellence gastronomique, a de grandes ambitions pour l'avenir, autant en matière de formation, avec à terme l'accueil de 480 élèves à l'année, qu'en matière d'ouverture sur l'extérieur. Kamel Mebarki, le directeur général de l'établissement, a des étoiles dans les yeux à l'évocation de ces projets qui prendront place dans les 6 800 m2 de bâtiment. "On aura d'abord un restaurant d'application ouvert au public entre 60 et 80 places, bistrot le midi et bistronomique le soir", explique le directeur. S'ajoute à cela un concept store installé au rez-de-chaussée du bâtiment. "Nos laboratoires vont tous fournir de la pâtisserie, du pain, des plats cuisinés, de la bière artisanale, etc. La future boutique va permettre de concentrer toutes ces productions et les vendre." Au quatrième étage de l'immeuble, un bar, lui aussi ouvert au public, servira de point de chute pour la formation des élèves en brasserie, service et sommellerie.

Nouvel Eldorado culinaire pour le quartier Saint-Sever ?

Et ce n'est pas fini, l'école Fauchon, désireuse de s'ouvrir à toutes les formes de restauration, compte installer un conteneur maritime équipé d'une cuisine dans la cour de l'établissement. "Il sera autonome, pour le grand public ou pour nos étudiants qui n'ont pas le temps de manger au restaurant." Sur le même principe, un food truck sera également mis à disposition des étudiants, consacré à la street-food mondiale, comme son équivalent sédentaire. "L'idée est d'offrir un panel de ce qui se fait sur le marché pour nos étudiants et de leur permettre d'appréhender les contraintes de chaque modèle de restauration." Trouver un business plan, proposer une carte, s'approvisionner en matière première, ou chercher le bon emplacement pour le food truck, autant d'obstacles que devront franchir les élèves. "C'est pour les sortir de leur confort et les confronter au réel", assure le directeur.

Tous ces projets ont pour but d'apporter un peu de fraîcheur dans le quartier Saint-Sever, 1er pôle tertiaire de la Métropole de Rouen. "Il y a 20 000 personnes qui viennent travailler tous les jours ici et, hormis les chaînes, l'offre de restauration est limitée", constate le directeur. La Métropole de Rouen vient d'ailleurs de lancer un questionnaire en ligne sur les attentes des salariés et des usagers du quartier Saint-Sever concernant la pause méridienne. Nul doute que l'école Fauchon voudra tirer son épingle du jeu en attendant la "vraie" rentrée de l'établissement courant 2023.

"On ne prend pas le temps de découvrir ce qu'est vraiment le champagne"

Rouen. "On ne prend pas le temps de découvrir ce qu'est vraiment le champagne"
Angélor Saint Preux Gauvain est à la tête d'un bar à champagne à Rouen.

Après avoir fait ses armes à Canteleu, Angélor Saint Preux Gauvain est à la tête d'un bar à champagne à Rouen.

À 23 ans, Angélor Saint Preux Gauvain est à la tête d'un bar à champagne à Rouen, Instant Champagne, rue Beauvoisine. Il a fait ses armes au lycée Georges-Baptiste à Canteleu, en CAP, avant de découvrir les secrets de l'œnologie dans les plus belles tables de la ville.

Quels souvenirs gardez-vous
de cette formation à Canteleu ?

Cela a été une très bonne expérience. Il y a du matériel très professionnel ainsi qu'une capacité d'accueil très intéressante pour pouvoir travailler et apprendre. Cette obligation de porter l'uniforme, cette rigueur, c'est quelque chose que l'on retrouve plus tard dans le monde du travail. J'ai vraiment pris le temps d'aimer le métier à l'école.

Qu'est-ce qui vous a amené au champagne ?

J'ai appris les bases de la sommellerie au lycée. Ensuite, je suis parti en stage au restaurant Le Cancan, puis chez l'ancien Rodolphe, chef étoilé le plus jeune de France. Il m'a dit qu'il voulait m'embaucher à la fin de mon stage. On m'a fait confiance et on m'a vraiment initié à l'œnologie. Je suis parti un temps à Paris, mais je suis revenu à Rouen car c'est ici que j'ai mes repères.

Quel est le concept de votre boutique ?

L'idée est de faire une éducation autour du champagne. C'est un produit qui est tellement associé au luxe, aux fêtes. Si bien qu'on ne prend pas le temps de découvrir ce qu'est vraiment le champagne. Avec ma boutique, on fait de la dégustation et on redécouvre le produit hors du cadre festif.

La jeune garde gastronomique à votre service

Canteleu. La jeune garde gastronomique à votre service
Au lycée Georges-Baptiste à Canteleu, chaque élève de première est en immersion une fois par semaine dans le restaurant d'application.

Ouvert depuis 2004, le restaurant d'application du lycée hôtelier Georges-Baptiste à Canteleu voit passer les futurs grands chefs de la région et profite aussi au grand public.

En place depuis 2004 dans les murs de l'école, le restaurant d'application du lycée hôtelier de Canteleu fait figure de modèle ici dans la région. Chaque élève de l'établissement doit y être confronté un moment ou un autre. C'est à partir de la 1re que tout commence. Les lycéens y sont en immersion une fois par semaine, que ce soit en cuisine ou en service. Avant de se confronter à la réalité du terrain, les élèves s'entraînent à partir de la seconde dans le restaurant pédagogique. Les adolescents sont alors leurs propres clients. Pour la directrice Marie Duguin, le restaurant d'application représente une marche plus haute à franchir. "Les élèves de seconde qui pratiquent entre eux n'ont pas le même niveau d'exigence qu'un client réel, donc c'est essentiel de s'y confronter, et puis, la matière d'œuvre, on ne va pas la laisser se perdre."

"Notre indicateur c'est le nombre de réservations"

Il s'agit là de travaux pratiques, hormis l'examen final, il n'y a pas de notation. "Notre indicateur, c'est le nombre de réservations, donc quand le restaurant est plein, c'est que ça se passe plutôt bien", sourit Marie Duguin. "Aujourd'hui, on a un service de 24 couverts", précise Thierry Chansson, le professeur de cuisine qui encadre ce jour dix élèves de première Bac Pro. Au menu : saumon en croûte de moutarde et son pot-au-feu de légumes pour le plat, saumon fumé et ses accompagnements en entrée, et enfin crumble maison pomme et rhubarbe et mousse chocolat avec pousses de menthe pour le dessert. "On essaye de coller au maximum à ce qui se passe dans la vraie vie", insiste le chef.

"Allô chef", c'est le code obligatoire pour s'adresser au patron de la cuisine. L'organisation est martiale. Chacun a son rôle et tout est parfaitement millimétré. Matis, un des étudiants, est chef aujourd'hui, il s'occupe du dressage et de la coordination avec l'équipe. "On inverse les rôles. Là, je suis chef, mais la prochaine fois, je serai peut-être plongeur", explique le lycéen, qui se verrait bien à la tête d'un restaurant gastronomique plus tard. Juste derrière lui, Kenzo Guilbert se charge du pot-au-feu de légumes.

Un certain niveau d'exigence

La rigueur ne lui fait pas peur : "C'est la cuisine, c'est comme ça, c'est la règle !" Cette exigence permet de former les meilleurs, mais à l'extérieur, les places sont chères. "La restauration gastronomique, c'est 2 % de la restauration", rappelle Johann Yorolmus, professeur certifié en hôtellerie-restauration. "Qui peut le plus, peut le moins, on essaye de pousser au maximum les exigences afin que les étudiants puissent s'adapter dans n'importe quel concept de restauration", poursuit le formateur.

Nathalie Petovari est une habituée du restaurant. Elle vient ici régulièrement depuis un an. "Je suis une épicurienne, assume-t-elle. Ici, on trouve la qualité… Le niveau est assez élevé en termes de cuisine et je pense que les élèves vont être bons par la suite." Et concernant le rapport qualité prix, "ça bat tous les records", affirme la cliente. Ici, il faut compter entre 25 et 30 euros le menu.

La formation en continu avec l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie 

Rouen. La formation en continu avec l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie 
L'INBP organise chaque année une cinquantaine de stages courts à destination des professionnels et quelques-uns pour les amateurs.

Le centre de formations accueillait près de 3 000 stagiaires en 2019, professionnels ou amateurs.

Unique centre de formation du genre à dimension nationale, l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie (ONPB) œuvre depuis près de 50 ans à la formation continue des professionnels de la boulangerie-pâtisserie. À côté de ses cursus longs pour CAP ou CPQ, l'institut propose aux boulangers-pâtissiers de se perfectionner ou d'actualiser leurs techniques dans un domaine toujours en mouvement à travers une cinquantaine de stages courts en immersion dans l'institut. Lise Foucher, sous-chef dans une pâtisserie de Cherbourg, est venue à Rouen découvrir les nouvelles tendances de la pâtisserie végane aux côtés du spécialiste du genre, l'Australien Richard Hawke. "On a de plus en plus de demandes par rapport aux produits véganes et sans gluten dans notre boutique", explique la jeune pâtissière. "C'est toujours enrichissant aussi de se confronter aux autres confrères", poursuit-elle.

Des stages ouverts aux néophytes

Mais la structure est aussi ouverte aux non-professionnels, via les stages d'initiations, adressés aux débutants, personnes en reconversion, ou passionnés souhaitant approcher l'univers professionnel. "Il y a une trentaine de places pour ces ateliers par saison, nous dédoublons s'il y a une forte demande", précise Marius Sourdon, directeur de l'établissement. "Cela nous est arrivé d'accueillir des retraités qui ont appris la pâtisserie sur Internet mais qui ont eu envie d'affiner leurs techniques et de rencontrer de vrais professionnels", poursuit le directeur.

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