Seine-Maritime. À l'heure de la galette des rois, le beurre se fait rare… et cher

C'est bien connu, la galette des rois, on l'aime quand elle est bien faite… Avec du beurre dedans ! Mais cette matière première, qui représente un tiers du prix de revient sur une galette des rois, connaît une forte augmentation des cours ces derniers mois. "Il y a un an, on était à 3 600 € la tonne, aujourd'hui, c'est 6 130 €, dont il y a plus de 70 % de hausse sur une année. Depuis la fin juillet, on est à 30-35 % de hausse sur certains beurres", détaille Jean-Paul Martin, président de la Fédération des boulangers de Seine-Maritime. Le beurre doux servant aux feuilletages, une technique utilisée pour les traditionnelles galettes, est particulièrement impacté.

Moins de production de lait

"Inévitablement, cela va se traduire par une augmentation des prix, estime le professionnel, lui-même boulanger à Fécamp. Il appartient à chacun de la définir en fonction de ses achats. Certains boulangers ont anticipé et acheté leur beurre dès le mois de novembre, quand la hausse était moindre."

Ces cours du beurre en hausse sont liés à plusieurs facteurs. La demande mondiale augmente, mais la ressource est moindre : "La production de lait a baissé de 4,5 à 5 % en France depuis un an et la transformation du lait en fromage est beaucoup plus rentable pour les laiteries." Plus que les prix, c'est le risque de pénurie qui inquiète le boulanger : "Nous n'avons aucune visibilité sur les volumes ou le tarif."

D'autres matières premières voient leur prix augmenter, comme les œufs ou le sucre. C'est aussi le cas pour les frais généraux, notamment l'énergie, qui fait grimper la facture des boulangeries.