Saint-Étienne-du-Rouvray. Raymonde, petites mains du confiseur Barnier depuis 30 ans

Raymonde a fait toute sa carrière dans la maison Barnier, spécialisée dans les bonbons à l'ancienne, jusqu'à devenir confiseuse.

Publié le 25/03/2019 à 09h15 - Par Pierre Durand-Gratian

Saint-Étienne-du-Rouvray. Raymonde, petites mains du confiseur Barnier depuis 30 ans — Raymonde a débuté dans l'entreprise à l'essai au conditionnement avant d'évoluer vers la fabrication et devenir donc confiseuse. - Pierre Durand-Gratian

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Ces bonbons vous replongent en enfance. La maison Barnier, fondée en 1885, continue de produire des sucettes en fer de lance, des caramels au beurre salé ou de délicieux bonbons fourrés aux fruits dans son usine de Saint-Étienne-du-Rouvray (Seine-Maritime). C'est la marque de fabrique de l'entreprise : le sucre, le fruit, les arômes et colorants naturels... et rien d'autre. Le sucre est d'ailleurs travaillé à la main, grâce au savoir-faire des confiseurs. Raymonde Maurouard a toujours travaillé cher Barnier, depuis 30 ans. "J'ai commencé au conditionnement et puis et j'ai été formée par les anciennes à la fabrication", explique la confiseuse.

Le sucre est cuit sous pression dans des bassines en cuivre à 110 degrés. - Pierre Durand-Gratian

Charlotte vissée sur la tête, elle travaille le jour de notre visite à la confection de sucette au caramel au beurre salée. Dans des bassines en cuivre, le sucre est cuit sous pression à 110 degrés. C'est ensuite qu'intervient Raymonde pour le tempérer à la main. Elle saisit alors le contenu de la cuve (25 kilos à chaque fois!) et le pose sur une table réfrigérée, le plie et le travaille à la main jusqu'à atteindre la température optimale.

L'importance de l'expérience

"Je juge le refroidissement du sucre en fonction du toucher, de la consistance et en fonction du bonbon que l'on fait. Certains mélanges refroidissent moins vite", détaille-t-elle. L'expérience s'acquiert ici au fil des années. D'autant que Raymonde ne se souvient pas de changements radicaux dans l'entreprise depuis 30 ans. "Quelques machines ont été remplacées mais le procédé reste le même".

Les sucettes sont moulées puis passent dans un système de refroidissement à l'air avant d'être conditionnées. - Pierre Durand-Gratian

Après moulage et refroidissement, les sucettes sont contrôlées et conditionnées. Les voilà prêtes à partir pour être vendues, essentiellement en boulangerie et en épiceries fines. Raymonde Maurouard, passionnée par son métier, n'en profitera pas. "Ce sont des produits de qualité mais je n'en mange pas" sourit-elle. Nul doute que d'autres s'en chargeront.