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Bio dans les cantines: les géants de la restauration scolaire commencent à s'y mettre

Les cantines scolaires qui ont confié leurs repas à des sociétés extérieures comme les géants de la restauration collective passeront-elles bientôt au bio ? La filière s'organise à petits pas pour atteindre les 20% en 2022.

Bio dans les cantines: les géants de la restauration scolaire commencent à s'y mettre

La filière de la restauration collective s'organise à petits pas pour atteindre les 20% en 2022 © REMY GABALDA [AFP/Archives]

Publié le 1 octobre 2018 à 10h55

Par Tendance Ouest

A la cantine de l'école primaire Renaudel de Montrouge (Hauts-de-Seine), des fours réchauffent à 140 degrés des repas en barquettes fabriqués et conditionnés un à trois jours auparavant, dans une "cuisine centrale" qui dessert des dizaines d'écoles d'Ile-de-France.

En France, les repas servis dans les cantines scolaires représentent près d'un tiers de la restauration collective.

Et 41% de ce marché de 21,1 milliards d'euros annuels, selon Gira Foodservice, est confié à des sociétés dans le cadre d'une gestion "concédée" plus économique, en vogue depuis 30 ans, au détriment de la gestion directe des cantines par les collectivités.

Filiale du britannique Compass, Scolarest, n°3 en France derrière les géants Sodexo et Elior, sert quelque 400.000 repas par jour dans 500 établissements scolaires, dont 3.500 dans les 19 écoles et crèches de Montrouge.

Alors que le projet de loi agriculture et alimentation, qui sera adopté mardi à l'Assemblée, veut imposer d'ici à 2022 50% d'alimentation de qualité, labellisée et locale, dont 20% de bio en restauration collective publique - hors écoles privées -, les villes ayant concédé la restauration scolaire modifient le cahier des charges de leur prestataire.

C'est le cas à Montrouge, qui a fait ce choix il y a des années pour des raisons "de normes, d'hygiène, de sécurité de fabrication et de productivité", affirme son maire (UDI) Etienne Lengereau.

Lors du renouvellement du marché pour quatre ans cet automne, la ville a demandé pour un prix identique, 20% de bio en 2022, 20 à 30% de local et des barquettes en cellulose au lieu de plastique.

"Un quart des clients sont très exigeants, comme Montrouge", les autres "s'en tiennent au réglementaire" notamment les communes aux "contraintes budgétaires fortes", explique la directrice générale de Scolarest, Isabelle Monnet.

"Aucune exigence"

"Depuis un ou deux ans, la demande est plus large et les gros acteurs de la restauration collective y vont: le bio leur fait remporter des appels d'offres. Il y a encore cinq ans ils traînaient les pieds en disant +Ca ne va pas être possible, il va falloir importer, ça va coûter cher, nos clients n'en veulent pas+", se souvient Florent Guhl, directeur de l'Agence bio.

Le bio ne représente encore que 3% des 3,7 milliards de repas servis chaque année en restauration collective en France: hôpitaux, maisons de retraite, entreprises, scolaire, et 4,5% dans les écoles.

Ce faible taux n'est pas lié à des problèmes d'approvisionnement, affirme Jean-Michel Noël, responsable du bio chez Sodexo, qui fournit 250.000 repas par jour dans 490 écoles maternelles et primaires. "Certains de nos clients n'ont aucune exigence en la matière", dit-il.

Pour réduire les 10% de surcoût attribuable aux 20% de bio, selon M. Noël, Sodexo se fournit directement auprès de coopératives agricoles.

Il a aussi commencé "à titre expérimental", à soutenir des fermes des Pays-de-Loire qui passent au bio en leur achetant - comme le prévoit la nouvelle loi - au prix du bio, leur production pendant la période de "conversion", où ils n'utilisent plus de pesticides mais n'ont pas encore le label.

Car "entre bio et conventionnel, l'écart de prix varie d'un produit à l'autre", dit Mme Monnet. Mais "plus la matière première est de qualité, meilleur est son rendement": la viande bio réduit moins en cuisant, ce qui compense la différence de prix.

Autre levier, diminuer le gaspillage: les collèges de la Drôme qui atteindront 30% de bio dès fin 2018, ont sensibilisé leurs élèves.

"En jetant moins, ils économisent de quoi acheter des aliments de meilleure qualité" démontre M. Guhl. Ces établissements, en gestion directe, se sont rapidement mobilisés. "Cela coûte plus cher mais donne aussi de l'emploi sur un territoire".

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LE LIVE

Tendance Ouest a écrit :

Après avoir remporté le challenger de Cherbourg, Ugo Humbert s'offre Borna Coric !

Ugo Humbert, 75e joueur mondial et vainqueur du challenger de Cherbourg le dimanche 17 février 2019, réussit une belle performance en s'offrant un cador du circuit avec sa victoire contre Borna Coric, 13e joueur mondial, sur le score de 6-4/6-3 à l'Open 13 Provence.

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Tendance Ouest a écrit :

Stade Malherbe Caen : Yoel Armougom prolonge

Le défenseur gauche du Stade Malherbe Caen, Yoel Armougom, prolonge l'aventure avec les rouge et bleu. Il a signé un contrat jusqu'en 2023 (prolongation de deux ans). Il a participé à 19 matchs du Stade Malherbe cette saison.

Hier

Tendance Ouest a écrit :

Caen : la Mosquée Maryam ouvre ses portes vendredi 22 février

Après une série de travaux à rallonge, la nouvelle mosquée de Caen (Calvados) va enfin ouvrir ses portes ce vendredi 22 février 2019. Située dans le quartier de la Guérinière, sur une partie du site de l'ancien Collège Guillaume de Normandie, la mosquée Maryam représente une superficie de 575 m2 et pourra accueillir 500 personnes.

Hier

Tendance Ouest a écrit :

Caen : un documentaire déchirant de Michel Peyrard sur d'anciens otages

Un rendez-vous à ne pas manquer au Mémorial de Caen (Calvados) ce jeudi 21 février (19 heures). Pour la première fois, un documentaire est réalisé sur sept ex-otages. Pendant des jours, des mois et des années, ils ont été privés de leur liberté. Le film sera suivi d'un débat avec Michel Peyrard, grand reporter et lui-même arrêté par les talibans.

Hier
Qui sont-ils ? Quels sont leurs réseaux ? Qu'est-ce qui les pousse à tenter leur chance à la télévision ?

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[Photos] Rencontre avec ces passionnés de jeux télé en Seine-Maritime
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Les commerces caennais à la une cette semaine dans @tendanceouest, distribué gratuitement à Caen. Pour le consulter en ligne, c'est ici que ça se passe : https://t.co/vutCiA5fHs pic.twitter.com/G1G12Xh0Ay

— Tendance Ouest (@tendanceouest) 21 février 2019

Hier

Les castings des jeux TV à la une cette semaine dans @tendanceouest, distribué gratuitement à Rouen. Pour le consulter en ligne, c'est ici que ça se passe : https://t.co/gcsiPxBuK3 pic.twitter.com/O95hAnYHGi

— Tendance Ouest (@tendanceouest) 21 février 2019

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Une usine qui produit 600 000 pots par jour, soit un quart de la production mondiale

Tendance Ouest a partagé un article :

L'usine de Nutella en Normandie à l'arrêt pour un "défaut de qualité"
Hier

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Incendie dans l'Orne : 13 personnes relogées

Le feu s'est déclaré dans un sèche-linge au sous-sol d'une maison, à Domfront (Orne) ce mercredi 20 février 2019 un peu avant 15 heures. Le sinistre a été rapidement maîtrisé, mais les circuits électriques de la maison ne sont plus en état. 13 personnes, dont 12 enfants, sont relogées.

Le 20/02/2019

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