Caen. Une fête qui se prépare dès septembre

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ça ne fourmille pas dans tous les sens dans le laboratoire de préparation de la chocolaterie Hotot - chocolaterie Le Drakkar à quelques jours du week-end de Pâques. Et pour cause, cela fait déjà plusieurs semaines que les moulages sont réalisés et prêts à être vendus. "Nous commençons un mois et demi avant à produire les chocolats qui seront vendus pour Pâques dans nos trois boutiques du Calvados dont celle dans le centre-ville de Caen", souligne Alexandre Denis, le gérant. Car avant l'installation des produits dans les vitrines, il faut aussi penser à la partie conditionnement: "Il faut peser, ouvrir le moulage, mettre les œufs à l'intérieur, refermer, mettre le ruban, la boîte", explique Alban Guilmet, gérant de la chocolaterie du même nom installée à Caen. D'ailleurs, pour ce poste, une personne en plus a été embauchée en CDD pour la période de Pâques. 

Des préparations deux mois à l'avance

La chocolaterie Charlotte Corday à Caen a elle aussi embauché, pour cette période spécifique, une personne de plus au laboratoire installé juste derrière le commerce. "C'est une période qui représente plus de travail par rapport à Noël car il y a beaucoup de méticulosité sur les moulages, on met par exemple trois couleurs différentes sur les yeux", confie Jérôme Boutel, le propriétaire des lieux. Ce dernier s'y prend deux mois et demi à l'avance pour préparer le week-end de Pâques. Tout comme Alban Guilmet qui débute dès le mois de février. "On commence par ce qui se garde le mieux donc, on commence par le chocolat noir qui est moins riche en beurre de cacao car ce dernier peut absorber les odeurs, a tendance à être sensible à la lumière et qui pourrait changer de goût", explique Alban Guilmet. 

Un travail en amont nécessaire pour la réalisation de pièces complexes : cette année, dans la chocolaterie Guilmet, l'espace est à l'honneur avec notamment un astronaute, une fusée ou un avion à déguster, : "Le Normand Thomas Pesquet nous a inspirés, confie le chocolatier. Chaque pièce représente trois semaines de travail. Nous en avons réalisé 400 dans cette collection." À la chocolaterie du Drakkar, les Vikings sont mis à l'honneur ainsi qu'un bateau drakkar. "On garde les moulages traditionnels mais on essaye d'innover chaque année avec des nouveautés."
Tous ces moulages doivent ensuite être stockés. "On les met dans du papier de soie, puis dans des boîtes hermétiques afin de garder les qualités gustatives. Ils sont placés dans une chambre froide avec un taux d'hydrométrie et une température contrôlée", explique Jérôme Boutel.

Des prototypes créés

Ces créations nécessitent une réflexion de la part des équipes bien avant le mois d'avril. "Ça vient au fur et à mesure de l'année, en discutant avec mon chef chocolatier, on propose des idées", éclaire Jérôme Boutel.

Pour Alban Guilmet, les choix de créations pour Pâques se font dès le mois de septembre : "On fait des prototypes, des montages, ça nous permet de faire des photos, créer les catalogues, fixer les prix et d'être prêts à temps car après on enchaîne avec Noël, la Saint-Valentin, avant d'arriver à Pâques".