[Dossier] Caen. Un Noël aux fourneaux

Le soir du réveillon, il y a des traditions qui ne se perdent pas. Covid-19 ou pas, l'hôte de la maison a hâte de recevoir ses convives pour partager un bon festin. La rédaction s'est rapprochée de deux chefs cuisiniers caennais pour vous conseiller sur la préparation de votre repas de Noël. Première étape : avoir les bons ingrédients, du 100 % local ; et surtout une bonne organisation.

"Le soir de Noël, on oublie le régime"

Pas question que maman ou papa passe la soirée tout(e) seul(e) aux fourneaux. "Avec une musique d'ambiance, les enfants épluchent les carottes, Monsieur ouvre les huîtres… La cuisine est une activité familiale, non pas une corvée !", sourit Anthony Caillot, chef étoilé du restaurant A contre Sens, dans le centre-ville de Caen. "On peut débuter tôt le matin pour profiter du moment", poursuit Vincent Vidal, son voisin au restaurant l'Initial. Comme la tradition le veut, la fête débute toujours par l'apéritif. Finis les cakes et autres gâteaux salés, les chefs optent pour la légèreté. "Des sablés parmesans, des légumes croquants… Il ne faut pas en faire trop pour pouvoir aller jusqu'à la fin du repas", lâche Vincent. Pendant ce temps-là, l'hôte de la maison a pensé à sortir le foie gras du frigo, "trente minutes avant" de passer à table. "On peut d'ailleurs remplacer les canapés de l'apéro par le foie gras", dit Anthony Caillot. Ce petit plaisir fait l'unanimité à Noël "avec un bon pain de seigle ou au levain, assaisonné de sel, poivre et un peu de pommeau de Normandie". Pour les férus de produits de la mer, les huîtres ou le saumon fumé sont toujours appréciés.

Vient alors le plat principal, après une pause cadeaux, histoire de faire plaisir aux plus jeunes. Les chefs n'y vont pas par quatre chemins : dinde, pintade ou chapon de vigueur, en rôti au four ! "Avec une bonne farce, de l'ail, de l'échalote, du persil et quelques châtaignes écrasées que l'on remet dans la volaille pour la parfumer", livre Anthony. Le tout accompagné de champignons rôtis, d'une purée de patate douce ou de potimarron, avec un "petit trait de vinaigre balsamique avec des légumes racines caramélisés", pour Vincent Vidal. Puis, place au plateau de fromages. "Il n'est pas sur la table tous les jours, donc là, on en profite, avec quelques fruits secs. Il faut oublier le régime ce jour-là !", plaisante Anthony. Brie farci à la truffe pour Vincent, avec une petite feuille de mâche, avant de passer au dessert. Pour eux, la bûche est incontournable. Bûche entremet au chocolat-praliné pour l'un "avec de petits bonbons au chocolat", mousse de fruits pour l'autre. Dans tous les cas, "il faut absolument qu'il y ait une bûche et des fruits ! Une salade de fruits vient accompagner la bûche, pas la remplacer. On se fait plaisir !" De quoi raviver vos papilles gustatives...