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Caen. Calvados : le spiritueux qui prend un coup de jeune

Le Calvados rajeunit son image et s'invite dans les cocktails à l'initiative des professionnels de la pomme et des bars notamment lors des "Trophées Calvados nouvelle vogue" du lundi 26 mars 2018.

Caen. Calvados : le spiritueux qui prend un coup de jeune
Julie Aoustin barman à La Fabrique de Lion-sur-mer participe aux Trophées Calvados nouvelle vague lundi 26 mars 2018. - Margaux Rousset

Fini le café-calva des grands-parents, place désormais au calvados nouvelle génération, celui qui s'invite dans les cocktails. "On préfère dire calvados plutôt que calva, précise Didier Bédu président de l'IDAC (Interprofession Des Appelations Cidricoles) parce que justement l'imaginaire collectif associe le calva à un produit pas forcément à la mode". L'IDAC travaille depuis maintenant plus de 20 ans à la modernisation du spiritueux normand avec notamment les trophées internationaux des calvados nouvelle vogue. La 22e édition se déroule à Caen le lundi 26 mars. Réservé aux barmen professionnels et aux élèves-barmen français et étrangers, ce concours de réalisation de cocktail permet de "dépoussiérer" l'image du calvados.

Yoanna Fouquet, grande gagnante de l'édition 2017. - Virginie-Meigne

Une utilisation plus contemporaine

À Lion-sur-Mer, Julie Aoustin est le barman du restaurant La Fabrique. À seulement 18 ans, elle se lance dans ce concours et travaille pour la première fois le calvados. "C'est vrai que c'est assez fort en bouche mais bien associé, ça passe vraiment bien". Calvados, citron, blanc d'œuf, sirop de céleri maison, une goutte de Saint-Germain et voilà le "Calvados Sour" à la carte du restaurant. Et pour maîtriser tous les aspects de ce spiritueux, Julie Aoustin a pris conseil auprès des plus grands. "Je suis allée chez le producteur normand Christian Drouin et j'en ai goûté de plus de 70 ans d'âge".

"On voit le calvados changer d'image en particulier auprès des jeunes, explique Didier Bédu, et c'était notre objectif de montrer que cet alcool est certes traditionnellement un digestif mais qu'il a aussi d'autres utilisations plus contemporaines et modernes." S'appuyer sur de jeunes barmens ou de futurs professionnels est aussi un moyen de perpétuer cette nouvelle image. "Ce sont les prescripteurs de demain, explique Jean-Luc Pignol, président de la section Calvados de l'IDAC, si on ne leur montre pas tout ce qu'on peut faire avec ce produit, jamais ils n'iront le mettre en valeur dans leur bar".

Un potentiel extraordinaire

Une image plus dynamique et plus jeune : l'IDAC multiplie les événements en ce sens. À l'image du "Calvados time" organisé par Calvados Attractivité qui revient pour la deuxième fois du 22 au 31 mars dans 16 bars caennais. Rue Écuyère, "Chez François", propose même un "calva gourmand" en lieu et place du traditionnel café gourmand.

Des efforts nécessaires pour faire prendre conscience aux Normands de la richesse de ce produit. "C'est l'histoire du cordonnier mal chaussé, ironise Didier Bédu. Les Normands ne mesurent pas le potentiel extraordinaire du Calvados ou des produits issus de la pomme et surtout du succès qu'il rencontre à l'étranger, ajoute le président de l'IDAC. On a besoin que les Normands croient en leurs produits".

En Allemagne, Belgique et Pays-Bas, la consommation est encore axée sur le digestif. En revanche aux États-Unis, où ce sont des calvados plus jeunes qui sont vendus, le spiritueux entre directement dans l'univers cocktail. Plus de 55 % de la production de Calvados est destinée à l'exportation. "Le calvados apporte toujours cette note fruitée, de fraîcheur et de douceur contrairement à d'autres alcools forts qui fait que la palette de goûts est inépuisable", conclut Didier Bédu.

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