Au Havre, l'odeur du café flotte souvent dans l'air. "C'est une des choses qui m'ont frappée en arrivant, se souvient Véronique Lessard-Leclerc. Je ne sais pas si les Havrais se rendent compte de cette chance." A 59 ans, cette ancienne cadre d'EDF est à la tête de la Brûlerie normande du Havre depuis 2017. Signe particulier : elle travaille à bord d'un petit camion, sur les marchés, perpétuant la tradition de son prédécesseur.
Dans son camion, Véronique Lessard-Leclerc sert des consommateurs en recherche d'un produit de qualité.
Une histoire derrière la tasse
"Mon business, ce n'est pas de torréfier en quantité, mais de proposer du bon café accessible", précise la torréfactrice ambulante. Elle a tout appris avec celui à qui elle a racheté le véhicule et le torréfacteur qui va avec, cette "vieille dame d'après-guerre". La semaine, c'est une clientèle de retraités. Le samedi, à Sainte-Cécile, des clients un peu plus jeunes, "qui veulent consommer au plus proche du producteur". De plus en plus souvent, ils demandent du café en grain. "Il y a une forme de conscience collective, les gens se sont rendu compte que les capsules, ce sont des déchets." Cette tendance est aussi observée par la brûlerie Duchossoy, place des Halles. Ici, c'est Anne Lange, âgée de 32 ans, qui a appris les gestes traditionnels. "J'ai toujours voulu faire un métier où l'on travaille de ses mains", confie la jeune femme, recrutée par la torréfactrice Anne Caron en 2017. "C'est un apprentissage, mais à force, on travaille à l'odorat, à l'œil, à l'instinct", poursuit celle qui aime échanger avec les autres torréfacteurs havrais. "Cela rebooste, on se donne des techniques. Nous avons chacun une façon différente de servir le café." La brûlerie travaille de plus en plus avec des cafés d'altitude, plus acides au goût. Pas toujours simples à faire apprécier à la clientèle historique de cette institution havraise. Former le consommateur, c'est justement l'ambition d'Ombra Coffee Roasters. La société, fondée par Thibault Seghers et Guillaume Breuil, travaille uniquement des cafés dits "de spécialité". "Cela consiste à remettre au centre du circuit le savoir-faire du producteur", détaille ce dernier. Ces cafés, plus chers, sont aussi synonymes de traçabilité précise, de produits issus de petites fermes ombragées, qui respectent la saisonnalité. Et à chaque café ses spécificités, selon la façon dont il est cultivé. "Dans un bar, on ne demande jamais "du vin de France", illustre Thibault Seghers. Alors pourquoi acheter du 'café du Guatemala ?'." En plus de son coffee-shop de la rue Victor-Hugo, le duo proposera bientôt des formations dédiées au grand public dans son atelier, baptisé La Reliure. "C'est important de comprendre ce qui se cache derrière la tasse."
Thibault Seghers (à gauche) et Guillaume Breuil se sont associés pour proposer des cafés de spécialité aux Havrais.
