Caen. Avec Pain Vivant, Diego Laporal se bat pour faire renaître la boulangerie d'antan

Sous vos yeux à l'entrée, se couchent au sol des sacs de farine. Des bûches de bois sont empilées. Bienvenue chez Pain Vivant. Dans cette boulangerie d'antan à Caen, exit les quinzaines de sandwichs qui se font la guerre dans la vitrine. Le produit phare, c'est le pain, entièrement fait au levain naturel. "Quand on fait du pain, pour une même quantité d'eau et de farine, d'un jour à l'autre, la pâte ne va pas réagir pareil. C'est ça, la boulangerie", explique Diego Laporal, fondateur de Pain Vivant.

Diego Laporal fait tout. Il fabrique et vend son pain.

Au four et au moulin

Son histoire avec le pain a commencé au restant étoilé L'Initial. Cuisinier de métier et fier d'une expérience de 15 ans aux fourneaux, "j'avais pris l'initiative de faire du pain maison pour faire évoluer le restaurant". Puis, le trentenaire s'est lancé à fabriquer un four à bois dans son jardin. Un an plus tard, il lançait son affaire. "Je n'avais jamais mis les pieds dans un fournil", sourit le Breton de naissance, bonnet miki sur le crâne. De ses débuts dans un hangar à Bretteville-sur-Odon avec quatre autres artisans, le trentenaire a vu plus grand. Il y a trois mois, Diego Laporal a ouvert son nouveau local avenue de Rouen, dans le quartier de la Demi-Lune. "Le concept est de faire tout de A à Z, pour avoir une traçabilité sur tout ce que l'on fait", précise-t-il. À 31 ans, l'artisan-boulanger se bat contre les boulangeries conventionnelles. Si bien qu'il veut maîtriser toute la chaîne de production. Cette année, il va récupérer son propre blé afin de produire son pain. Il pétrit sa pâte puis cuit son pain dans son four un bois de 3,50 m de profondeur. Il a fallu deux mois pour le construire.

Il peut mettre à cuire 90 kg de pain par four.

"Faire de la farine du jour
pour le lendemain"

Au rythme de 50 heures par semaine, il est désormais accompagné de sept autres salariés. De l'autre côté du comptoir, particuliers, restaurants caennais et écoles primaires en profitent. "On cherche à faire de la farine la veille pour le lendemain, pour conserver tous les nutriments et minéraux du grain de blé, poursuit Diego. C'est un pain qui nourrit plutôt que d'être un simple accompagnement." Pain nature, aux fruits, tourte de seigle, pain au cacao… et son fameux flan pâtissier séduisent les clients. "On préfère faire moins pour garder une qualité de produit. Le bien manger m'est essentiel." Le Normand d'adoption a aussi participé à l'émission La Meilleure Boulangerie de France, diffusée sur M6 en début d'année. S'il avait un message à faire passer : "Je veux inciter les jeunes à ouvrir une boulangerie comme ça pour qu'il y ait moins d'industriels." La messe est dite.

Direction le four à bois, à 300 degrés !