Orne. Poiré Domfront : "Chercher à faire mieux en gardant la tradition"

À Mantilly, la commercialisation de cette boisson faiblement alcoolisée obtenue par fermentation du jus de poires s'est développée dans les années 1975, lorsqu'une Fête du poiré a vu le jour. "Dans les années 90, on a eu la volonté de défendre l'appellation Poiré Domfront", explique Frédéric Pacory. En 1939, son grand-père exploitait la Ferme des Grimaux. Puis ce fut son père. Actuellement, Frédéric gère, avec sa femme Catherine et son fils Simon, 140 hectares en production laitière et 25 hectares de verger, soit 800 poiriers et 600 pommiers.

Des techniques nouvelles

"Ça fait 40 ans que l'on vante notre Poiré Domfront. On a toujours cherché à faire mieux en gardant la tradition", explique le producteur. "On a gardé le savoir-faire de nos parents en y mettant des techniques nouvelles, comme des pressoirs qui nous aident dans le travail, mais naturelles au niveau du produit. On préserve le fruit, c'est une prise de mousse naturelle. Sur mes 800 poiriers, 200 sont centenaires : 100 ans pour grandir, 100 pour produire, 100 pour mourir." Cette année, les poiriers ont commencé à fleurir le 19 avril, "à quelques jours près, on a eu la chance d'échapper au gel, souffle Frédéric Pacory. Mais il y a moins de fleurs que l'an dernier. Il faut que ça reste fleuri assez longtemps : la pollinisation se fait uniquement par le vent et les insectes." L'idéal, pour que les fleurs deviennent des poires, est d'avoir des journées ensoleillées et des nuits pas trop froides. "On va commencer à en voir des petites vers fin mai, prévoit le producteur. Elles vont grossir tout l'été. Mais depuis 10 ans, on a la trouille de la sécheresse, avec des années comme 2003 ou 2018." En fonction de la température, la poire est plus ou moins grosse, et plus ou moins mûre. "On a gardé une production 100 % naturelle, on obtient le poiré le plus équilibré possible par assemblage avec une quarantaine de variétés de poires que l'on récolte entre le 1^er septembre et jusqu'au 1^er décembre, d'abord pour le calvados, ensuite pour le poiré, enfin pour le jus de poire", explique Frédéric Pacory, rappelant l'importance de presser à la ferme, "pour éviter de transporter les fruits qui sont très fragiles." La famille Pacory en récolte 200 tonnes, pour 2 000 hectolitres de jus. Un quart est transformé en poiré, soit 50 000 bouteilles.

La vente se fait beaucoup à la ferme, mais aussi chez des cavistes. "Pour les remercier de leur travail, on ne vend rien sur Internet, précise le producteur. Lorsqu'on reçoit une demande par mail, on renvoie le client sur le caviste situé près de chez lui. Mais c'est aussi l'export : USA, Finlande, japon, et le plus gros marché : Amsterdam." Êtes-vous prêts à en déboucher une bouteille ?

C'est quoi un "bon" poiré ?

"Il existe plusieurs sortes de poirés, pour plusieurs sortes de consommateurs", explique Frédéric Pacory. "On peut n'être que simple transformateur de fruits, mais quelqu'un qui n'est pas passionné ne saura pas s'adapter. Il faut être plus que ça, savoir tous les ans se dire que là, ce n'est pas comme d'habitude, il faut faire autrement pour réussir, même si c'est plus compliqué." Et le producteur de préciser : "Dans un poiré, on recherche un bel équilibre, une pointe acidulée, il ne faut pas trahir la fraîcheur de la poire et avoir un goût en fin de bouche grâce au sucre résiduel."

Du poiré millésimé

La production de poiré continue d'évoluer au fil du temps, "on produit même désormais des poirés millésimés, que l'on dégorge comme du champagne. On retire la partie dépôt, puisque comme on est en prise de mousse naturelle, il y a de la levure morte au fond de la bouteille. On l'enlève et on affine le produit. Depuis un an, on travaille avec un œnologue qui nous aide pour affiner encore davantage tout en gardant nos techniques naturelles." Le marketing voudrait de la nouveauté, mais le collectif des années 80 d'une quinzaine de producteurs autour du Poiré Domfront reste bien soudé autour de son appellation : "Il ne faut pas trahir notre savoir-faire", conclut, confiant, Frédéric Pacory…