Bagnoles-de-l'Orne. De l'assiette à la déco : au Manoir du Lys, le champignon est roi

"Le Manoir du Lys ne serait pas ce qu'il est aujourd'hui sans le champignon", lance Franck Quinton, le chef de l'hôtel-restaurant gastronomique situé à Bagnoles-de-l'Orne. L'établissement à la renommée nationale a fait du champignon une sorte d'emblème, de son logo aux sculptures en bois dans chaque salle, jusque dans l'assiette du client. Le champignon se retrouve en entrée, en plat et en dessert, et s'il ne figure pas dans toutes les propositions, la carte reste globalement forestière. Le menu change au gré des saisons et des trouvailles en forêt, en harmonie avec sa signature, "Nature et naturel".

Des week-ends à la découverte des champignons

Le Manoir du Lys confirme sa réputation de maison du champignon grâce à aux week-ends découverte en forêt d'Andaines qu'il propose à ses clients. Première étape du séjour : la cuisine du restaurant avec un cours animé par Franck Quinton. Le chef met en avant des recettes automnales inspirées des champignons et distille quelques conseils. "Cuisiner ce qu'on a ramassé le jour même, c'est l'idéal. La cuisine du champignon doit être instantanée, cela doit être le plus rapide possible de la cueillette à la bouche, explique-t-il. Leur durée de vie est très courte. Il ne faut pas oublier que c'est une moisissure, donc il ne faut pas les laisser une semaine dans le frigo !" Une fois le cours terminé, il est l'heure de déguster l'une des créations culinaires du chef.

L'après-midi, direction la forêt d'Andaines, pour apprendre l'art de la cueillette avec un mycologue. Il faut de la patience et beaucoup d'attention pour trouver le plus beau champignon de la forêt. "Parfois, c'est même plus facile de les voir lorsqu'on est accroupi", note Franck Quinton. Puis vient la phase du ramassage qui doit être parfait. Le champignon doit être bien respecté, bien cueilli avec un couteau, dans un panier. "Quand c'est bien ramassé, il n'y a pas grand-chose à faire avant la casserole, il n'y a parfois même pas besoin de les laver !"

Cette journée a également pour but d'apprendre à reconnaître les champignons, en particulier les mauvais qui peuvent être très dangereux. De retour au Manoir, le mycologue fait un état des lieux du panier de chaque participant et expose les différentes espèces cueillies - parfois plus de 100 espèces différentes - dans une assiette avec le nom de la personne qui les a ramassés. Le stage se conclut par un apéritif partagé.

Pratique. Activité champignons tous les samedis après-midi et dimanches matin jusqu'au 20 novembre. Route de Juvigny, la Croix Gautier, à Bagnoles-de-l'Orne.